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Las enterotoxinas estafilocócicas son un grupo hidrosoluble de proteínas simples. Los estafilococos enterotoxigénicos producen enterotoxinas en los alimentos que son efectivos en el sistema digestivo y causan "intoxicación alimentaria estafilocócica". S. aureus es la más importante de las especies de estafilococos productores de enterotoxinas.
Los estafilococos son patógenos que afectan negativamente a la salud humana. Suelen asentarse en la piel y las mucosas de la boca y la nariz, en la piel de las manos y los pies, debajo de los vellos como el pelo y el bigote, y en el canal auditivo. S. aureus se vuelve peligroso si hay una disminución en la resistencia del cuerpo, un aumento en la cantidad de bacterias en el cuerpo o una formación de enterotoxina.
Las enterotoxinas estafilocócicas no se destruyen a las temperaturas de pasteurización, que son termoestables. Especialmente en las vacas lecheras, la enfermedad de mastitis ocurre debido a S. aureus. La “intoxicación alimentaria estafilocócica” ocurre cuando 100 gramos de alimento contienen al menos 100 ng de enterotoxina.
S. aureus se puede encontrar en la nariz o las manos de las personas que trabajan en la industria alimentaria, especialmente. Los estefilococos se buscan en los productos alimenticios y, si se detectan, podemos tener una idea sobre la producción, la higiene operativa, la higiene del personal y el entorno de trabajo.
