Determinación de la carboximetilcelulosa (CMC): Análisis de alimentos
¿En qué productos se utiliza la carboximetilcelulosa (CMC)? ¿Para qué se utiliza? ¿Es perjudicial?
¿Qué es la carboximetilcelulosa (CMC)?
La carboximetilcelulosa (CMC) es una sustancia que se utiliza como espesante en los alimentos. La carboximetilcelulosa (CMC) es inodora, no tóxica y biodegradable. Se utiliza con diferentes fines en muchos ámbitos de la industria alimentaria.
¿Cuáles son los ámbitos de aplicación de la carboximetilcelulosa (CMC)?
- En la industria alimentaria; se utiliza en helados, productos de panadería, cerveza, crema pastelera, pudines, zumos de frutas, helados, confitería, algunos productos lácteos específicos, queso crema, mermelada, rellenos para tartas de fruta, productos horneados y productos dietéticos.
- En productos de panadería, se utiliza para reducir la pérdida de agua, mejorar la consistencia y la estructura, mientras que en productos como la pasta, se prefiere para reducir la fragilidad.
- En postres, se utiliza como espesante, controlando la formación de cristales de azúcar, mejorando la estructura y evitando la formación de grumos. La carboximetilcelulosa (CMC) se utiliza en una proporción del 0,3-0,8 % en postres y, dado que es inodora e insípida, no altera el sabor característico de los postres.
- En alimentos con alto contenido en proteínas; se utiliza como retenedor de agua, potenciador del sabor en boca y espesante. Además, la carboximetilcelulosa (CMC) es uno de los métodos aplicados en la separación de proteínas. La carboximetilcelulosa (CMC) se utiliza para extraer proteínas del suero de queso.
- En bebidas; se utiliza como coadyuvante para conservar el extracto de fruta, como espesante rápido, como potenciador de la textura en boca y como conservante del contenido proteico.
- En postres helados; para controlar la formación de cristales de hielo, mejorar la estructura y el regusto. Se prefiere como espesante en productos bajos en calorías, ya que no aporta calorías. Se utiliza como espesante y clarificante en siropes. En salsas, se utiliza como espesante y estructura adhesiva. En alimentos de origen animal, se utiliza como lubricante, formador de película, retenedor de agua, espesante y conservante en los jugos de la carne.
- En la producción de helados; la carboximetilcelulosa (CMC), que se utiliza en una proporción del 0,15-0,27 %, evita la cristalización al proporcionar una buena estructura gracias a su alta capacidad de retención de agua.
¿Cuáles son los riesgos de este aditivo utilizado en muchos ámbitos del sector alimentario?
La carboximetilcelulosa (CMC), con el código E466, está generalmente reconocida como segura (GRAS) cuando se utiliza en alimentos para el consumo humano de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Tras estudios de toxicidad a corto y largo plazo, carcinogenicidad, toxicidad reproductiva y otros, en 2017 la EFSA informó de que «no se necesita ninguna limitación numérica y su uso no plantearía problemas de seguridad».
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