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El almidón, un carbohidrato, se encuentra en los cereales, la carne y los productos cárnicos. Especialmente en el sector alimentario, el almidón se utiliza en exceso. El almidón es un producto utilizado para mejorar la textura de los alimentos, reducir la viscosidad de la masa y aumentar la gelatinización.
Se obtiene de plantas que contienen abundante almidón como el arroz, el trigo, el maíz y la patata mediante diversos métodos, como la trituración, el lavado, la sedimentación, la centrifugación y el secado. Los productos restantes se pueden utilizar como alimento para animales.
El almidón consiste en la unión de la amilosa y las amilopectinas en las partes harinosas de los cereales con componentes de glucosa. El almidón es glucosa almacenada en las plantas y utilizada para generar energía. El almidón obtenido de los cereales se denomina almidón de maíz, almidón de patata, almidón de arroz y almidón de trigo, según el producto del que se obtenga.
En la carne y los productos cárnicos, por otro lado, el almidón es un relleno utilizado para evitar que se derramen las sustancias gelatinosas y para aumentar la estabilidad del producto. La carne añadida con almidón es más seca. Aunque se utiliza como material de relleno en la carne, ayuda a formar un sabor en la carne al descomponerse como resultado de la actividad enzimática y microbiana.
Se han impuesto límites en la cantidad de uso debido al riesgo de exceso de calorías y diabetes, ya que se convierte en azúcar en la industria alimentaria. Si bien afecta negativamente la calidad de los alimentos, a veces se usa para engañar a los alimentos. Por esta razón, es importante determinar la cantidad de almidón en el alimento.
