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agua en los alimentos; Existe en diferentes formas como agua móvil, libre y ligada. No existe un único parámetro que se utilice como forma fiable de determinar el punto crítico en un producto estable o que se considere un parámetro fiable para predecir el deterioro. Sin embargo, la actividad del agua se acepta como un parámetro muy útil para estos procesos.
Por lo general, la actividad del agua; Está más relacionado con las propiedades químicas, físicas y biológicas de los alimentos que con su contenido de humedad. La actividad del agua en los alimentos afecta los cambios de color, estructura y estabilidad.
Todos los alimentos contienen una cierta cantidad de agua. La mayoría de los cambios químicos y biológicos en los alimentos se deben al alto contenido de agua. La actividad del agua es el tema que se debe tener en cuenta, especialmente en etapas como el almacenamiento y transporte de alimentos antes o después de la producción.
actividad de agua de los alimentos; Afecta en gran medida la textura de los alimentos, el crecimiento microbiano y la estabilidad durante el almacenamiento. La actividad del agua es un parámetro utilizado en el control del crecimiento microbiano y las reacciones de varios productos químicos. El pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático se agregan a partir de la actividad del agua de las reacciones químicas y la oxidación de ácidos grasos.
Además, la determinación de la actividad del agua del alimento es un factor útil para determinar las condiciones de secado y las necesidades energéticas requeridas antes de la etapa de almacenamiento. Los alimentos con el mismo contenido de agua pueden mostrar una durabilidad diferente. Por esta razón, el deterioro y las pérdidas de calidad en el almacenamiento pueden expresarse mejor con la actividad del agua.
