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El incumplimiento de las normas de higiene en todas las etapas de producción, almacenamiento y transporte de alimentos puede aumentar la carga de microorganismos en los alimentos como resultado tanto de la carga de microorganismos existente como de la contaminación. Esta situación es más sensible para los alimentos que se ven afectados por condiciones ambientales como el calor y la humedad. El aumento en la carga de microorganismos causará daños financieros y amenazará la salud pública al causar intoxicación alimentaria.
Los microorganismos indicadores que provocan intoxicaciones alimentarias se aceptan como un indicador de si se realiza una producción higiénica y de calidad en la industria alimentaria.
Los enterococos son bacterias grampositivas, anaerobias facultativas, no deportivas y no móviles. Los enterococos se pueden encontrar en el agua, el suelo, varios nutrientes e intestinos de humanos y animales.
En general, los enterococos son resistentes a procesos como el calentamiento, el secado, la congelación y varios procesos de limpieza utilizados en el procesamiento de alimentos. Por lo tanto; Los alimentos sometidos a tratamiento térmico, congelación, etc. requieren un mejor proceso de saneamiento que las bacterias coliformes.
Para los alimentos listos para el consumo procesados, como el calentamiento, la congelación y el secado, la presencia de enterococos es más importante que en los alimentos no procesados.
En los productos alimenticios se buscan los enterococos y de acuerdo al resultado podemos tener una idea sobre la producción, higiene empresarial, higiene del personal y ambiente de trabajo.
