栄養素の測定

粗繊維;植物性食品の化学分析では、有機物から粗タンパク質、粗油、無窒素抽出物を除いた残りの有機化合物の総和として表されます。

粗繊維は、主に難消化性リグニン、セルロース、ヘミセルロースなどの植物性炭水化物で構成されています。

食物繊維の測定には、人間が製品を消化する際に見られる酵素と一緒に形成され、加水分解されない多糖類の測定が含まれます。

食物繊維の量。これは、栄養上の品質を判断し、加工する原材料や小麦粉などの一部の食品の品質仕様を明らかにし、偽造品 (粗悪品) を特定するために実施されます。

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コレステロールは動物由来のステロイドです。人体;食べ物を消化するにはホルモン、ビタミンD、コレステロールが必要です。しかし、血中に大量に存在することは有害です。肝臓でつくられるコレステロールも食事から取り込まれます。特に、肉、乳製品、卵などの動物由来の食品にはコレステロールが含まれています。

コレステロールは食品、特にバター、マーガリン、砂糖、ビスケット、チョコレート、全脂肪チーズ、脂肪分の多い牛乳とヨーグルト、全乳で作られたアイスクリーム、ケーキ、ソーセージ、脂肪分の多い赤身の肉、手羽先、皮に含まれています。 、サラミ、その他乳製品、内臓、あらゆる種類の揚げ物、すべての調理済み食品で管理する必要があるパラメーターです。

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灰分測定の定義として;これは、食品のすべての有機部分を高温で燃焼させた後に残る無機残留物を計算するプロセスです。

食品中の灰分測定の最後に得られる無機残留物は、硫酸塩、リン酸塩、酸化物、塩化物、ケイ酸塩、K、Na、Ca、Mg などの元素、および Fe、Cu、Zn、Mn、Al などの微量元素です。ように、私と F. は意味します。

食品中の灰分;これは、微生物の発生を遅らせる高ミネラル濃度を決定し、食品の栄養価を決定し、必要に応じて強化を提供するという点で重要なパラメータです.

「灰分測定」は、さまざまな食品、スパイス、およびスパイス混合物で行われます。

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食品のミネラル値は、栄養面で重要な位置を占めています。ミネラルは、天然に存在する固体の無機微量栄養素です。人体の機能の機能、調節、成長、発達において役割を果たします。

ミネラルは人体のわずか 4% しかカバーしていません。ただし、中枢神経系と酵素の正常な機能と骨構造には効果があります。

ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、銅、亜鉛、コバルト、クロム、ニッケル、マンガン、セレンなどのミネラル物質の測定は、特に食品の表示段階や検証の観点から重要です。ラベルの値。

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でんぷんは、食品の構造を改善し、生地の粘度を下げ、ゼラチン化を促進するために使用される製品です。

でんぷんは、穀物の粉の部分に含まれるアミロースとアミロペクチンがブドウ糖成分と結合したものです。穀物から得られるデンプンは、それが得られる製品に応じて、コーンスターチ、ジャガイモスターチ、米スターチ、小麦スターチと呼ばれます.

砂糖への変換、過剰なカロリー、糖尿病のリスクがあるため、食品業界での使用量には制限が課されています。食品の品質に悪影響を与える一方で、肉などの食品をごまかすために使用されることもあります.したがって、これは食品で決定されるパラメーターです。

「デンプン測定」は、さまざまな食品、肉および肉製品、シリアル、豆類および製品、野菜の缶詰で実施されます。

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動物および植物由来のすべての食品にはタンパク質が含まれています。食品中の窒素を含む化合物は、タンパク質として知られています。食品中のタンパク質の測定は、窒素量の測定に基づいています。窒素量で決まるタンパク質量を粗タンパク質量とも呼びます。

タンパク質は、構成要素であるアミノ酸の組み合わせによって形成される高分子化合物です。自然界には 22 種類のアミノ酸を持つ無数の種類のタンパク質があります。

食品中のタンパク質の量を決定する理由は次のとおりです。

- 現在の品質基準に対する食品の適合性の判定

- 食品の栄養価の測定

- 食品の一般的な組成の決定

- 販売される食品の価格の決定

- 食品に適用する加工技術の決定

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トランス脂肪酸の形成により、異なる物理的性質を持ち、より高い融点と熱力学的安定性を持つ硬い分子が出現します。トランス脂肪酸は、牛乳由来の脂肪を水素化することで生成されます。マーガリンやショーツなどの製品にはトランス脂肪が含まれています。

化学的な観点から見ると、トランス脂肪は天然の脂肪ではありません。簡単に言えば;トランス脂肪酸は、植物油を水素で処理して得られる固形油脂です。ほとんどのトランス脂肪は、包装済み製品、大量生産の場所、パティスリーで使用されています.また、多くの製品の品質パラメーターとして分析されています。

植物油脂の「トランス脂肪酸異性体測定」を行います。

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塩;食品の耐久性を高め、微生物の発生を防ぎ、保護効果をもたらし、風味を加えるために使用される物質の 1 つです。

天然または添加物として、食品には少量または多量の塩が含まれています。食塩から作られる塩水は、多くの食品の加工、特にピクルス、フェタチーズ、オリーブの熟成、野菜の缶詰の製造などの発酵製品に使用されます。

加工中に食品に添加される塩の量は、食品の種類と加工に応じて、トルコ食品コーデックスの関連製品コミュニケで制限されています。食品では、塩は塩化ナトリウム (NaCl) の形で化学的に検出されます。塩分測定は、加工食品のレベルを検出し、品質を管理するという点で重要なパラメーターです。

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油脂は、グリセロールと脂肪酸からなるトリグリセリドを主成分とする化合物です。脂肪は、すべての生物の生存に必要な単位重量あたりのエネルギーを最も多く提供するエネルギー源です。

オイルの品質に影響を与える要因。栄養、技術と加工の価値、油中の脂肪酸の分布と位置。脂肪酸の組成は一定ではありません。一般的;形態学的、生理学的、および遺伝的要因が脂肪酸の組成に影響を与えます。

油の脂肪酸組成は、食品、農業、畜産省が発行した植物によって命名された油に関するトルコ食品コーデックス コミュニケ (コミュニケ番号: 2012/29) およびオリーブ オイルの分析方法に関するトルコ食品コーデックス コミュニケに記載されています。およびザクロ油 (コミュニケ番号: 2014/53) では、脂肪酸組成は総脂肪酸のパーセンテージに基づいて示されています。

脂肪酸組成分析の範囲内で、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸が決定されます。ラベルに指定する必要がある飽和脂肪酸は、重要なパラメーターです。

「脂肪酸組成の測定」では、動植物油脂について行います。

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グリセリンと脂肪酸が結合してできた有機化合物を脂肪と呼びます。脂肪は、栄養面だけでなく、食品の感覚的な品質にも非常に効果的です.

油の分析を行う場合、このプロセスは、油とともにすべての脂溶性脂肪様化合物で測定されるため、原油分析または脂質分析とも呼ばれます。

食品中の脂肪を測定する理由

一部の果物や野菜では、油の量が成熟度の指標となります。

油糧種子や乳製品などの一部の食品に含まれる油の量は、商品価値を判断する上で重要です。

食品の賞味期限を決定する上で重要な役割を果たします。

脂肪の測定は、食品の一般的な組成を決定し、基準への準拠を決定するために重要です。

食品ラベルに脂肪の量を表示することが重要です。

加工食品の偽造品または異物混入を検出するために分析されます。

「脂肪測定」は、さまざまな食品、牛乳、乳製品について実施されます。

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