丙烯酰胺的测定

什么是丙烯酰胺？危害和测试方法……

丙烯酰胺是一种有毒、结晶、白色、固体、微酸性化合物，由美拉德反应形成乙烯基。丙烯酰胺；溶于水、乙醇和丙酮。食物；它是由还原糖和游离天冬酰胺组成的产品中可检测到的成分，例如在高温烹调和油炸时。

食物中的丙烯酰胺是在 100^摄氏度以上的热处理过程中形成的。应用于食品；在高温烘烤、油炸和烹饪后观察到丙烯酰胺的形成。丙烯酰胺；烤咖啡、可可豆、薯片和薯条、面包和蛋糕的检出率很高。

由于美拉德反应，热量会导致食物中丙烯酰胺的形成。在实验中，已经确定丙烯酰胺在连续和高剂量服用时会导致癌症。用于食品中丙烯酰胺的分析；使用 GC、GC-MS、HPLC 和 LC-MS/MS 方法。