感官面板分析

什么是感官小组测试？根据哪些特征评估食物？

感官评估是对一个人通过视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉接收到的信号的评估。

在感官评估过程中，感官属性按以下顺序考虑：外观→气味/香气→味道→质地

-外观

食品包装内外的外观是主要特征。对外观的期望用于快速决定产品的质量或其对消费者的适用性。因此，在实验室环境中评估样品时，应详细检查其形状、大小、表面纹理和颜色（表面和横截面）。
形状和尺寸的特征包括但不限于长度、宽度和厚度；几何形状（例如，正方形、圆形）；还可以计算填料或添加剂的分布等特性。表面质地应以干或湿、光滑或粗糙、无光泽或有光泽、软或硬、松脆或耐嚼来判断。

-气味

气味被定义为挥发性化合物在嗅探过程中移动到鼻腔的过程的结果，在那里它们被嗅觉系统通过鼻道检测到。当挥发性物质从柔软、潮湿和多孔的表面扩散大于通过坚硬、干燥和光滑的表面时，食品的表面特性也起着重要作用。

-味道

在感官分析期间，几个过程同时发生以帮助感知。首先是咀嚼食物。在此过程中，发生鼻后嗅觉。同时，食物中的风味化合物会溶解在唾液中，并与包装在味蕾中的味觉感受器接触。这些味道被认为是甜的、酸的、苦的、咸的或鲜味。由于口腔黏膜的敏感性引起的其他感觉可能是由某些刺激神经末梢的化合物引起的（酸味、金属味、凉感）。上述感知的总和被定义为食物的风味。

-质地

质地可以定义为食品的机械、结构和表面特性。换句话说，它可以被认为是一种复杂的感官特征，同时包含多种不同的感知。基本的组织感知是通过视觉和听觉器官进行的。可以用来描述食品在视觉感知方面的特性的术语是表面特性、均匀性、油性和水分。听觉器官与握住或咀嚼食物时声音（例如噼啪声）产生的特征有关。触觉和压力感与表征食物质地的质地特性有关。