水分和挥发性物质分析

食品中的水分和挥发性物质分析

食品中最基本和最重要的分析之一是确定水量的分析。从食品中除去水分后，“总干物质”仍然存在。食品中干物质的量与水的比例成反比。随着水分含量的增加，食物中的水分含量会降低。

查看食物中水分含量的原因；这些都是重要的原因，例如检查是否符合标准、确定其商业价值、确定其稳定性和储存期、确定其营养价值、确定其对包装和运输条件的适用性。

水分和挥发性物质的测量在确定食品的保质期方面也很重要。随着食物中水分含量的增加，微生物的活性也会增加。同时，发生非酶促（非酶促）褐变反应等化学事件。

烤箱干燥、红外线干燥和蒸馏方法（用于含有精油的物质）用于水分含量最高的食品。只有香料等物质会失去一些自身的重量，因为它们在通过烤箱或红外线干燥测定湿度时会失去水分。出于这个原因，蒸馏方法的使用不同。

水分和挥发物含量的确定是基于损失的计算，确保食品首先在 105 ^o C 下加热并且水分和挥发物从产品中完全去除。水分以三种不同的方式存在于食物中。

相对湿度：取决于食物中或胶体表面的蛋白质和碳水化合物分子。

游离水：是细胞间的水分，可通过蒸发和干燥除去。

吸收的水分：它是食物上表面的水分。