蛋白质测定

食品中的蛋白质检测方法

所有动植物来源的食品都含有蛋白质。食物中含有氮的化合物称为蛋白质。食品中蛋白质的测定是基于氮含量的测定。由氮量决定的蛋白质量也称为粗蛋白质量。

蛋白质是由氨基酸组合形成的大分子化合物，氨基酸是构成要素。自然界中有无数的蛋白质类型，含有 22 种氨基酸。

确定食物中蛋白质含量的原因：

- 确定食品是否符合现行质量标准
- 食品营养价值的测定
- 能够确定食物的一般成分
- 确定出售食品的价格
- 确定应用于食品的加工技术

使用不同的方法来确定食物中的总蛋白质。

1.双缩脲法
2.洛瑞法
3. 热化学发光法
4.黄蛋白酸反应法
5.米伦反应法
6、油漆粘合法
7、二辛膦酸法
8.茚三酮法

考虑蛋白质中总氮的方法

1. 凯达尔法
2. 杜马方法
3. 穆伦法

上述方法中使用最广泛的是考虑氮量的方法。

食物中氮总量的 99% 来自蛋白质。出于这个原因，它基于通过首先确定氮的量并将该值乘以为食品确定的因子来确定蛋白质量的原理。