蜂蜜中酶活性的测定

蜂蜜中淀粉酶和转化酶的作用是什么？
为什么要在蜂蜜中进行酶测定？

蜂蜜是蜜蜂通过在胃中的酶的帮助下，通过化学改变从花和果芽中获取的花蜜而获得的产品。蜂蜜含有约 17% 的水，约 80% 主要是果糖、葡萄糖和少量其他糖类。剩下的 3% 含有酸、蛋白质、灰分和微量元素。

蜂蜜是一种富含酶的食物。然而，当蜂蜜暴露在热和光下时，蜂蜜中酶的活性，尤其是淀粉酶和转化酶，就会受到损害。

蜂蜜中的酶是将蜂蜜与其他来源的甜味剂区分开来的最重要特征。然而;加工、加热和长期储存等过程会影响蜂蜜中的酶活性。酶的量可能会有所不同，尤其是在储存期间。

蜂蜜的任何欺骗和掺假都可以通过测试来确定，因为酶会受到蜂蜜暴露的过程和环境条件的影响。蜂蜜中的低淀粉酶数可能表明掺假，例如向蜂蜜中添加添加剂，或者应用 55°C 以上^的热处理以促进蜂蜜的过滤过程或延迟其结晶。