酸度测定

食品中酸的测定

食品中的天然有机酸是在成熟过程中或通过发酵自然形成的。另一方面，无机酸是由矿物质和非金属制成的酸，可以在食物中以微量存在。

食物中的有机酸；它还可以有效保持香气、味道、颜色、亮度、稳定性和质量。它们可以通过微生物的活动以受控和不受控的方式释放。它们可以在加工过程中添加到食物中，使其具有酸味或保持完整。所有过程，特别是在生产期间，都考虑到食物的酸度。如果不知道食品的 pH 值，就不可能确定热处理条件。此外，酸度的多少会影响食品储存条件的确定。

在果酱和橘子酱等产品的生产中，不断测量 pH 值需要对其进行控制。同样的方法; pH 值的测量在酸发酵中也非常重要，例如各种酱汁、番茄酱或蔬菜罐头中的成熟橄榄或奶酪。

食物中的酸度对风味平衡的形成也很重要，因此有必要测量酸度。特别是由于水果中的糖/酸比是产生味道的最重要因素，因此以这种方式监测水果的成熟度。酸度的多少除了影响味道外，还会影响微生物的生长能力。酸度会影响细菌和真菌等微生物的生长和繁殖。食物的酸度越高，被微生物破坏的可能性就越小。

食品对标准的符合性通过酸度测定进行注册。例如，不应超过在葡萄酒、橄榄油、黄油、泡菜、肉类和奶制品中确定的酸度。

有两个与酸度测定相关的概念：实际（有效）酸度、总酸度

实际（有效）酸度：它是由 pH 值解释的酸度。它是用 pH 计测量的，与离解氢离子的浓度有关。

总酸度：指酸的总量，不论酸弱或强。它是通过滴定确定的酸度。

酸度测定不仅用于确定酸的量或pH比，还用于确定酸的类型。某些酸的外观被用作食品的质量指标。某些酸的形成可能表明食物变质或欺诈性混合。咖啡和花生烘焙过程中的甲酸，苹果中霉菌生长形成的半乳糖醛酸，变质黄油中丁酸含量的增加……