牛奶巴氏灭菌的碱性磷酸酶 (ALP) 测试

碱性磷酸酶 (ALP) 是一种天然存在于原料奶中的酶，被认为是牛奶巴氏灭菌是否正确的指标。与牛奶病原体相比，碱性磷酸酶 (ALP) 的热稳定性较高。因此，酶可以被认为是产品安全性的一个指标。然而，缺乏ALP活性并不表明牛奶中没有病原体。

影响碱性磷酸酶再激活的因素；
- 存储温度高于 30°C
- 镁盐浓度增加
- pH 值变化

在 UHT 牛奶中常见到重新激活的碱性磷酸酶。 ALP 的重新激活可以解释为巴氏灭菌不当。当 ALP 水平较高时，尚不清楚它是微生物来源还是天然来源。因此，建议重复巴氏灭菌过程。如果反复巴氏灭菌后不减少，则可能是微生物 ALP。