面粉粉质测定法

粉质仪装置用于测定由小麦粉制成的面团的性能。粉质仪测量由面粉和水获得的面团的抗变形能力，即搅拌机叶片在面团上运动产生的扭矩。

进行粉质分析的目的：
-测定面粉吸水率
- 确定相对混合时间
- 估计过度混合的稳定性
- 面团流变特性的测定

可能影响粉质分析结果的因素：

影响面粉吸水率的因素：淀粉含量损伤、面筋形成蛋白的存在、阿拉伯木聚糖/半纤维素的量、纤维素纤维（麸皮）的存在/不存在、面粉的粒度分布
影响发育时间的因素：麦谷蛋白的化学结构、面粉的粒度分布、阿拉伯木聚糖/半纤维素的量
影响稳定性的因素：麦谷蛋白的化学结构、是否存在纤维素纤维（麸皮）
因素影响混合耐受性指数：麦谷蛋白的化学结构