饼干中 HMF 和丙烯酰胺的形成

饼干是通过化学发酵的方式烘烤谷物产品而获得的食品。由于高温处理，在饼干中观察到 HMF 和丙烯酰胺的形成。

游离氨基酸、蛋白质或肽食物中发现的游离氨基被还原。糖之间的非酶促褐变反应称为“美拉德反应”。该反应是食品热处理的结果。改变美拉德反应发生的因素；
- 反应组分的类型和数量，
- 环境 pH 值，
- 环境温度
- 水分活度

羟甲基糠醛 (HMF)、糠醛、丙烯酰胺和类黑素（反应最终产物棕色素）是最著名的美拉德反应产物。

HMF 不存在于新鲜和食品中。未加工的食品。然而，在富含碳水化合物的食品中，它会随着热处理和储存而迅速增加，在干果和焦糖产品中可能会超过 1 克/千克。

丙烯酰胺是食品热处理后产生的另一种产品，例如 HMF。丙烯酰胺在 120°C 以上的温度下形成，是由于天冬酰胺和葡萄糖之间的反应而释放出来的，特别是在油炸、煮沸和烧烤富含碳水化合物的食品时。

研究结果表明，HMF（0.5-182.5 mg/kg）和丙烯酰胺（37-4200 mg/kg）可求得。