小麦和面粉测试方法

为了确定小麦和面粉的质量，必须进行一些化学和物理分析。小麦由胚芽、麸皮和胚乳组成。胚乳部分是研磨以获得面粉的部分。

进行的基本测试及其重要性
- 水分含量：这是小麦和面粉质量测试的第一步。在研磨小麦之前应该知道水分含量。根据谷物的含水量可以知道谷物的耐贮性。湿度高于 14.5% 会导致霉菌和虫害。
- 灰分含量：灰分含量对于研磨阶段很重要。为了在过程结束时面粉中达到所需或确定的灰分含量，必须知道这一点。面粉中的灰分含量是研磨过程中效率和麸皮污染的指标。在这种情况下，它使我们能够获得有关研磨性能的信息。高灰分含量也会影响面粉的颜色。
- 蛋白质含量：蛋白质含量与吸水率、面筋强度等加工特性有关。它影响所获得产品的质地和外观等条件。咀嚼感需要高蛋白质。因此，应根据面粉的用途来评估其蛋白质含量。
- 下降值：需要酶活性来确保面包面团中酵母和糖的正常发育，并且必须知道下降值才能确定酶活性的水平。
- 面粉颜色测定：面粉的颜色通常会影响最终产品的颜色。首选颜色是白色，颜色鲜艳。
- 单粒表征系统测试：通过测量粉碎谷物所需的重量、电流和力来评估麦粒的质地特性。
- 湿面筋的测定：测定小麦和面粉中面筋的含量，并测定其质量。面筋影响面团的弹性和延展性。与蛋白质含量有关。
- 粉质测试：是为了检测面粉质量而进行的。面团所需的水量及其对成分混合特性的影响，对于控制面粉的均匀性是必要的。
- 拉伸仪测试：用于测定面粉的面筋强度及其面包制作特性。评估发酵时间和添加剂对面团性能的影响。 - 泡罩测试：评估弱筋小麦的面团特性。优选具有低面筋强度和高延展性的面粉，特别是在蛋糕和各种糖果中。
- 混合仪测试：用于快速分析面团的面筋强度。小麦育种者用它来筛选早期世代品系的面团面筋强度。
- 淀粉酶测试：测量面粉的淀粉特性和芽损伤产生的酶活性（α淀粉酶活性）。
- 快速粘度分析仪测试：用于测量面粉的淀粉特性。