Determinação de Nutrientes

Os valores energéticos variam de acordo com os tipos e quantidades de nutrientes, como carboidratos, gorduras e proteínas contidas nos alimentos.

O Método Atwater é usado no processo de medição da energia bruta fornecida pela combustão de alimentos com um calorímetro de bomba.

A energia metabolizada dos alimentos consumidos pelo método Atwater é determinada com precisão.

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Fibra bruta; Na análise química de alimentos vegetais, é expresso como a soma dos compostos orgânicos remanescentes após a remoção da proteína bruta, óleo bruto e extratos isentos de nitrogênio dos materiais orgânicos.

A fibra bruta é composta principalmente de carboidratos vegetais, como lignina indigestível, celulose e hemicelulose.

A determinação de fibra dietética inclui as medições de polissacarídeos que podem ser formados em conjunto com as enzimas encontradas na digestão humana de produtos e que não podem ser hidrolisados.

A quantidade de fibra nos alimentos; É realizado para determinar a qualidade nutricional, revelar as especificações de qualidade das matérias-primas a serem processadas e alguns alimentos, como farinha, e identificar falsificações - adulteração.

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O colesterol é um esteróide de origem animal. Corpo humano; Ele precisa de hormônios, vitamina D e colesterol para digerir os alimentos. No entanto, sua presença no sangue em grandes quantidades é prejudicial. O colesterol produzido no fígado também é absorvido através dos alimentos. Em particular, alimentos derivados de animais, como carne, laticínios e ovos, contêm colesterol.

O colesterol é encontrado em produtos alimentícios, principalmente manteiga, margarina, açúcar, biscoitos, chocolate, queijos integrais, leite e iogurtes gordurosos, sorvetes feitos com leite integral, bolo, salsicha, carnes vermelhas gordurosas, asas e pele de frango , salame e outros É um parâmetro que deve ser controlado em produtos lácteos, miudezas, todos os tipos de frituras e todos os alimentos prontos para consumo.

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Como definição de determinação de cinzas; É o processo de cálculo do resíduo inorgânico remanescente após todas as partes orgânicas dos alimentos serem queimadas em alta temperatura.

Os resíduos inorgânicos obtidos no final da determinação de cinzas em alimentos são sulfatos, fosfatos, óxidos, cloretos, silicatos, elementos como K, Na, Ca, Mg e oligoelementos como Fe, Cu, Zn, Mn, Al, Como, I e F. significa.

Teor de cinzas nos alimentos; É um parâmetro importante em termos de determinação da alta concentração mineral que retarda o desenvolvimento de microrganismos, determinando os valores nutricionais dos alimentos e fornecendo fortificação, se necessário.

A "Determinação de Cinzas" é realizada em vários produtos alimentícios, especiarias e misturas de especiarias.

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Os valores minerais dos produtos alimentícios têm um lugar importante em termos de nutrição. Os minerais são micronutrientes inorgânicos sólidos de ocorrência natural. Desempenha um papel no funcionamento, regulação, crescimento e desenvolvimento das funções do corpo humano.

Os minerais cobrem apenas 4% no corpo humano. No entanto, é eficaz no funcionamento regular do sistema nervoso central e das enzimas e na estrutura óssea.

A determinação de substâncias minerais como Sódio, Potássio, Cálcio, Fósforo, Magnésio, Ferro, Cobre, Zinco, Cobalto, Cromo, Níquel, Manganês, Selênio é especialmente importante nas etapas de rotulagem de produtos alimentícios ou na verificação da valores no rótulo.

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O amido é um produto utilizado para melhorar a estrutura dos alimentos, reduzir a viscosidade da massa e aumentar a gelatinização.

O amido consiste na ligação de amilose e amilopectinas nas partes farinhenta de grãos de cereais com componentes de glicose. O amido obtido a partir de cereais é denominado amido de milho, amido de batata, amido de arroz e amido de trigo de acordo com o produto do qual é obtido.

Limitações foram impostas na quantidade de uso na indústria de alimentos devido à sua conversão em açúcar, excesso de calorias e risco de diabetes. Embora afete negativamente a qualidade dos alimentos, às vezes é usado para enganar produtos alimentícios, como carne. Portanto, é um parâmetro determinado em gêneros alimentícios.

A "Determinação do Amido" é realizada em vários alimentos, carnes e produtos cárneos, cereais, leguminosas e produtos hortícolas enlatados.

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Os ácidos orgânicos são compostos orgânicos com propriedades ácidas e são classificados de acordo com os alimentos em que se encontram. Ácido fumárico, ácido lático, ácido acético são ácidos orgânicos formados como resultado da fermentação, enquanto ácido ascórbico, ácido cítrico e ácido málico são classificados como ácidos de frutas.

A acidez nos alimentos também é importante para a formação do equilíbrio do sabor e isso torna necessário medir a acidez. Como a relação açúcar/ácido nas frutas é o fator mais importante que cria o sabor, o amadurecimento das frutas é monitorado dessa maneira. A quantidade de acidez é um fator que afeta a capacidade de crescimento dos microrganismos, além de afetar o sabor.

A determinação de ácidos orgânicos em alimentos é realizada em confeitaria, goma de mascar e refrigerantes.

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Todos os alimentos de origem animal e vegetal contêm proteínas. Os compostos que contêm nitrogênio nos alimentos são conhecidos como proteínas. A determinação da proteína nos alimentos é baseada na determinação da quantidade de nitrogênio. A quantidade de proteína determinada pela quantidade de nitrogênio também é chamada de quantidade de proteína bruta.

Proteínas são compostos de moléculas grandes formados pela combinação de aminoácidos, que são os blocos de construção. Existem inúmeros tipos de proteínas na natureza com 22 aminoácidos.

As razões para determinar a quantidade de proteína nos alimentos são as seguintes:

- Determinação da conformidade dos alimentos com os padrões de qualidade vigentes

- Determinação do valor nutricional dos alimentos

- Determinação da composição geral dos alimentos

- Determinar o preço dos alimentos oferecidos para venda

- Determinação da técnica de processamento a ser aplicada ao alimento

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Com a formação dos ácidos graxos trans, surge uma molécula dura com diferentes propriedades físicas, com maior ponto de fusão e estabilidade termodinâmica. Os ácidos graxos trans são formados a partir de gorduras derivadas do leite por hidrogenação. Produtos como margarinas e shorts contêm gordura trans.

Do ponto de vista químico, as gorduras trans não são gorduras naturais. Brevemente; As gorduras trans são gorduras sólidas obtidas pelo tratamento de óleos vegetais com hidrogênio. A maior parte da gordura trans é utilizada em produtos prontos, locais de produção em massa e confeitarias. Também é analisado como parâmetro de qualidade em muitos produtos.

A "Determinação de Isômeros de Ácidos Graxos Trans" é realizada em óleos e gorduras vegetais.

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Sal; É uma das substâncias utilizadas para aumentar a durabilidade dos alimentos, prevenir o desenvolvimento de microrganismos, proporcionar um efeito protetor e dar sabor.

Há pouco ou muito sal nos alimentos, seja naturalmente ou como aditivo. A salmoura preparada com sal de cozinha é usada no processamento de muitos alimentos, especialmente em produtos de fermentação, como picles, queijo feta, amadurecimento de azeitonas e produção de vegetais enlatados.

A quantidade de sal adicionada aos alimentos durante o processamento é limitada nos comunicados de produtos relevantes do Códice Alimentar Turco de acordo com o tipo e processamento do alimento. Nos alimentos, o sal é encontrado quimicamente na forma de cloreto de sódio (NaCl). A determinação de sal é um parâmetro importante para detectar os níveis em alimentos processados ​​e controlar a qualidade.

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Gorduras e óleos são compostos à base de triglicerídeos que consistem em glicerol e ácidos graxos. As gorduras são a fonte de energia que fornece mais energia por unidade de peso necessária para a sobrevivência de todos os organismos vivos.

Fatores que afetam a qualidade do óleo; nutrição, tecnologia e valores de processamento, distribuição e posição dos ácidos graxos no óleo. A composição dos ácidos graxos não é constante. Geralmente; Fatores morfológicos, fisiológicos e genéticos afetam a composição dos ácidos graxos.

As composições de ácidos graxos dos óleos estão no Comunicado do Codex Alimentar Turco sobre Óleos Nomeados por Planta (Comunicado No: 2012/29) emitido pelo Ministério da Alimentação, Agricultura e Pecuária e Comunicado do Codex Alimentar Turco sobre Métodos de Análise de Azeite e óleo de romã (Comunicado nº: 2014/53), a composição de ácidos graxos é dada com base na porcentagem de ácidos graxos totais.

No âmbito da análise da composição de ácidos graxos, ácidos graxos monoinsaturados, ácidos graxos poliinsaturados e ácidos graxos saturados são determinados. Os ácidos graxos saturados, que devem ser especificados no rótulo, são um parâmetro importante.

Com a "Determinação da Composição de Ácidos Graxos", é realizado em gorduras e óleos animais e vegetais.

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Os compostos orgânicos formados como resultado da combinação de glicerina com ácidos graxos são chamados de gordura. As gorduras são altamente eficazes não apenas em termos nutricionais, mas também na qualidade sensorial dos alimentos.

Ao realizar a análise de óleo, o processo também é chamado de análise de óleo bruto ou análise de lipídios, pois é determinado em todos os compostos semelhantes a gorduras solúveis em óleo junto com o óleo.

Motivos para determinação de gordura em alimentos;

A quantidade de óleo é um indicador de maturidade em algumas frutas e vegetais.

A quantidade de óleo em oleaginosas e alguns produtos alimentícios, como laticínios, é importante para determinar o valor comercial.

Desempenha um papel importante na determinação da vida útil dos alimentos.

A determinação de gordura é importante para determinar a composição geral dos alimentos e determinar sua conformidade com os padrões.

É importante garantir a quantidade de gordura no rótulo dos alimentos.

Analisado para detecção de falsificação ou adulteração em alimentos processados.

A "Determinação de Gordura" é realizada em vários alimentos, leite e laticínios.

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