Oziq-ovqatlarda pH ni aniqlash: sifat va saqlash muddati uchun aniq tahlil usullari

Oziq-ovqat mahsulotlarida pH tahlil usullari qanday?

pH nima?

Oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan organik kislotalar; Bundan tashqari, xushbo'y, ta'm, rang, yorqinlik, barqarorlik va sifatni saqlashda samarali. Oziq-ovqatlarda kislotalikni aniqlash juda muhimdir. Barcha operatsiyalar, ayniqsa ishlab chiqarish davrida, oziq-ovqatning kislotaliligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Oziq-ovqatning pH darajasini bilmasdan turib issiqlik bilan ishlov berish shartlarini aniqlash mumkin emas. Bundan tashqari, kislotalilik miqdori oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlarini aniqlashga ham ta'sir qiladi.

pH - bu moddaning kislotalilik yoki ishqoriylik darajasini ko'rsatadigan va 0-14 oralig'ida baholanadigan o'lchov birligi:

pH 7: Neytral (masalan, toza suv)
pH < 7:kislotali
pH > 7:Asosiy

Oziq-ovqat mahsulotlarida pH nafaqat ta'm va tuzilishga, balki mikroblarning o'sishi va saqlash muddatiga ham bevosita ta'sir qiladi. pH - bu kislotalilikni, ya'ni kislotalik darajasini yoki kislotalik kuchini ifodalovchi atama.

Kislotalikni aniqlash bilan bog'liq ikkita tushuncha mavjud: haqiqiy (samarali) kislotalik, umumiy kislotalik

Haqiqiy (samarali) kislotalik: Bu pH bilan izohlanadigan kislotalilik. pH o'lchagich bilan o'lchanadi va dissotsilangan vodorod ionlarining kontsentratsiyasi bilan bog'liq.
Umumiy kislotalilik: Bu kislota kuchsiz yoki kuchli bo'lishidan qat'i nazar, kislotaning umumiy miqdorini bildiradi. Bu titrlash orqali aniqlangan kislotalilik miqdori.

Oziq-ovqat mahsulotlarida pH ni aniqlashning ahamiyati nimada?

Mikrob xavfsizligi: Past pH zararli mikroorganizmlarning rivojlanishini cheklaydi. Misol uchun, kislotali ovqatlar (pH < 4,5) buzilishlarga nisbatan ancha chidamli.
Ta'm va tekstura sifati: pH mahsulotning ta'mi va mustahkamligiga bevosita ta'sir qiladi.
Yaroqlilik muddati: To'g'ri pH darajasi mahsulotlarning saqlash muddatini aniqlaydi Bu uni uzaytirish orqali buzilishni kechiktiradi.
Qonuniy muvofiqlik: Ayrim mahsulotlarning (masalan, konserva va fermentlangan ovqatlar) pH qiymatlari qonuniy qoidalarga muvofiq boʻlishi kerak.

Murabbo va murabbo kabi mahsulotlarni ishlab chiqarishda doimiy ravishda pH darajasini o'lchash va uni nazorat ostida ushlab turish kerak. Xuddi shunday; PH darajasini o'lchash turli xil soslar, ketchuplar yoki bamya kabi konservalangan sabzavotlarda va zaytun yoki pishloqning pishishi kabi kislotali fermentatsiyalarda juda muhimdir.

Oziq-ovqatlardagi kislotalilik miqdori ham ta'm balansining shakllanishida muhim ahamiyatga ega va bu vaziyat o'lchashni majburiy qiladi. Mevalardagi shakar/kislota nisbati ta'm hosil qiluvchi eng muhim omil bo'lgani uchun mevalarning pishishi shu tarzda nazorat qilinadi. Kislota miqdori ta'mga ta'sir qilishdan tashqari, mikroorganizmlarning o'sish qobiliyatiga ham ta'sir qiladi. Bu bakteriyalar va zamburug'lar kabi mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishiga ta'sir qiladi. Oziq-ovqatning kislotaliligi qanchalik yuqori bo'lsa, uning mikroorganizmlar tomonidan buzilishi ehtimoli shunchalik kam bo'ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida pH ni aniqlash usullari qanday?

pH o'lchagich bilan o'lchash: Bu eng ko'p qo'llaniladigan usul. Elektrod pH o'lchagich pH qiymatini to'g'ridan-to'g'ri namunaga botirish orqali o'lchaydi. U aniq natijalar beradi va ayniqsa suyuq ovqatlar (meva sharbati, sut, tuzlangan sharbat) uchun javob beradi. Qurilmaning aniqligi muntazam kalibrlash bilan ta'minlanishi kerak.
pH test chiziqlari (ko'rsatkich qog'ozlari): pH chiziqlari oziq-ovqatlarning taxminiy pH qiymatini aniqlash uchun ishlatiladi. Chiziqlar namunaga botirilganda rangi o'zgaradi va natija mos yozuvlar rang shkalasi bilan taqqoslanadi. Bu amaliy va tezkor usul, lekin unchalik aniq natijalarni bermaydi.
Spektrofotometrik usul: Bu rang o'zgarishi orqali, ayniqsa murakkab tuzilishga ega oziq-ovqat mahsulotlarida pH o'zgarishlarini o'lchaydi. U batafsilroq laboratoriya tahlilida ishlatiladi va muayyan kimyoviy moddalar bilan reaksiyaga kirishishni talab qiladi.
Titratlanadigan kislota bilan o'lchash: pH va kislotalik darajasi o'rtasidagi bog'liqlikni aniqlash uchun ishlatiladi. Oziq-ovqat namunasi asosiy eritmalar bilan titrlanadi va kislota miqdori o'lchanadi. Ayniqsa, meva va sut mahsulotlarida keng qoʻllaniladi.

Nano-lab laboratoriyalari guruhi oziq-ovqat mahsulotlarida pHni aniqlash doirasida xizmatlar ko'rsatishda davom etmoqda. Shuningdek, biz Oziq-ovqat mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash bo‘yicha xizmatlarni taqdim etamiz. .

Batafsil ma'lumot uchun biz biz bilan bog‘laning.

Xizmatlarimiz haqidagi so'nggi yangiliklar va baham ko'rish uchun bizni LinkedIn Bu orqali kuzatib borishingiz mumkin.

Bizning so'nggi blog postlarimizdan xabardor bo'lish uchun Instagramdagi hisobimizni kuzatib boring.