Testmethoden für Weizen und Mehl

Um die Qualität von Weizen und damit Mehl zu bestimmen, müssen einige chemische und physikalische Analysen durchgeführt werden. Weizen besteht aus Keimen, Kleie und Endosperm. Der Endospermanteil ist der Teil, der gemahlen wird, um Mehl zu erhalten.

Durchgeführte Grundtests und ihre Bedeutung
- Feuchtigkeitsgehalt: Dies ist der erste Schritt der Qualitätstests für Weizen und Mehl. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte vor dem Mahlen von Weizen bekannt sein. Die Lagerfähigkeit des Getreides kann anhand seines Feuchtigkeitsgehalts ermittelt werden. Eine Luftfeuchtigkeit über 14,5 % führt zu Schimmel- und Insektenbefall.
- Aschegehalt: Der Aschegehalt ist wichtig für die Mahlphase. Sie muss bekannt sein, um am Ende des Prozesses den gewünschten bzw. bestimmten Aschegehalt im Mehl zu erreichen. Der Aschegehalt des Mehls ist ein Indikator für die Effizienz und Kleiebelastung beim Mahlen. In diesem Fall ermöglicht es uns, Informationen über die Schleifleistung zu erhalten. Ein hoher Aschegehalt beeinflusst auch die Farbe des Mehls.
- Proteingehalt: Die Proteinmenge hängt von Verarbeitungseigenschaften wie der Wasseraufnahme und der Stärke des Glutens ab. Es beeinflusst Bedingungen wie Textur und Aussehen der zu erhaltenden Produkte. Für die Kaubarkeit ist ein hoher Proteingehalt erforderlich. Aus diesem Grund sollten Mehle je nach Einsatzgebiet hinsichtlich ihres Proteingehalts bewertet werden.
- Fallzahl: Die Enzymaktivität ist erforderlich, um die ordnungsgemäße Entwicklung von Hefe und Zucker im Brotteig sicherzustellen, und die Fallzahl muss bekannt sein, um den Grad der Enzymaktivität zu bestimmen.
- Bestimmung der Mehlfarbe: Die Farbe des Mehls beeinflusst im Allgemeinen die Farbe des Endprodukts. Die bevorzugte Farbe ist weiße, helle Farbe.
- Einzelkern-Charakterisierungssystemtest: Er wird durchgeführt, um die Textureigenschaften des Weizenkorns zu bewerten, indem das Gewicht, der elektrische Strom und die zum Zerkleinern der Körner erforderliche Kraft gemessen werden.
- Bestimmung von Nassgluten: Es wird durchgeführt, um den Glutengehalt in Weizen und Mehl zu bestimmen und seine Qualität zu bestimmen. Gluten beeinflusst die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs. Es hängt mit dem Proteingehalt zusammen.
- Farinograph-Test: Wird zur Bestimmung der Mehlqualität durchgeführt. Die für den Teig erforderliche Wassermenge und ihre Auswirkungen auf die Mischeigenschaften der Zutaten sind für die Kontrolle der Gleichmäßigkeit des Mehls erforderlich.
- Extensigraph-Test: Er wird durchgeführt, um die Glutenstärke des Mehls und seine Backeigenschaften zu bestimmen. Die Auswirkung von Fermentationszeit und Zusatzstoffen auf die Teigleistung wird bewertet. - Alveograph-Test: Er dient zur Messung der Teigeigenschaften von Weizen mit schwachem Gluten. Mehle mit geringer Glutenstärke und hoher Dehnbarkeit werden bevorzugt, insbesondere in Kuchen und verschiedenen Süßwaren.
- Mixograph-Test: Wird zur schnellen Analyse von Teig hinsichtlich der Glutenstärke verwendet. Weizenzüchter verwenden es, um Linien der frühen Generation auf Teigglutenfestigkeit zu prüfen.
- Amylograph-Test: Er wird durchgeführt, um die Stärkeeigenschaften von Mehl und die Enzymaktivität (Alpha-Amylase-Enzymaktivität) zu messen, die aus einer Sprossenschädigung resultiert.
- Schneller Visco-Analysator-Test: Er wird durchgeführt, um die Stärkeeigenschaften von Mehl zu messen.