قيمة الأكسدة الكلية (TOTOX) في الزيوت

أثناء التخزين ، تؤدي تأثيرات العوامل الفيزيائية والكيميائية مثل الأكسجين والأيونات المعدنية ودرجة الحرارة والضوء إلى تدهور الزيوت. هذا يؤثر على جودة الزيت. القيمة الأكثر أهمية من حيث الجودة في الزيوت هي مستوى الأكسدة. من أجل تحديد مستوى أكسدة الزيوت ، يتم حساب منتجات الأكسدة الأولية بواسطة hydroperoxidases بطريقة عدد البيروكسيد ، بينما يتم حساب منتجات الأكسدة الثانوية عن طريق قياس قيمة P-Anisidine.

يمكن استخدام قيمة P- Anisidine كمقياس تقريبي لاستقرار الزيوت المعالجة حديثًا في التخزين. بينما يعمل رقم البيروكسيد على اكتشاف المنتجات الأولى في أكسدة الدهون ، يقيس P-Anisidine المنتجات الثانوية (الألدهيدات والكيتونات). للعثور على الحد الأقصى لمستوى منتجات الأكسدة في نفس الزيت ، يتم حساب قيمة الأكسدة الكلية (توتوكس).

يتم تحديد قيم جودة زيوت الطعام من خلال "قيمة Totox". يتم حسابه باستخدام قيمة البيروكسيد و p- أنيسيدين.
قيمة Totox = 2 X Peroxide Count + P-Anisidine value.

تماشياً مع الدراسات التي أجريت ، فإن الحدود الحرجة للزيوت هي ؛ تم الإبلاغ عنها على أنها <5 mEq / kg لرقم البيروكسيد ، و <20 لقيمة P-Anisidine و <26 لقيمة totox.

تأخذ قيمة Totox في الاعتبار الحالة الفورية للمنتج (باستخدام رقم البيروكسيد) وتاريخه (قيمة P-Anisidine). وفقًا لذلك ، تعد الاختلافات في قيمة totox أكثر أهمية من القيم الفردية. على الرغم من أن هذه الطريقة معروفة منذ فترة طويلة ، إلا أنه لا يوجد حد أو معايير جودة قياسية رسمية للزيوت.