دراسات مدة الصلاحية
في الصناعات الغذائية، مثل إنتاج وتخزين ونقل المواد الغذائية حتى وصولها إلى المستهلك هناك مسألة أخرى لا تقل أهمية عن جميع المراحل وهي مدة صلاحية الطعام. مدة الصلاحية العملية التي يتم من خلالها الحسية والكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والكيميائية المرغوبة يمكن الحفاظ على القيم الغذائية في الطعام. خلال هذه العملية، يتم تناول المواد الغذائية؛ ولا ينبغي أن يتحلل ميكروبيولوجيًا أو كيميائيًا أو فيزيائيًا.
عند تحديد مدة الصلاحية، يتم أخذ معايير تحليلية مختلفة كأساس: المقاييس الحسية للمظهر مثل الطعم والرائحة واللون والمعايير الفيزيائية والكيميائية والمعايير الميكروبيولوجية ومراقبة ثبات المواد العطرية وأكسدة الدهون...
يجب أن تكون مدة صلاحية الطعام يجب تحديدها ويجب ذكرها على المنتج. هناك فترات صلاحية مختلفة للأجبان واللحوم والخضروات والفواكه ومنتجات المخابز والأطعمة المجمدة.
العوامل المؤثرة على مدة صلاحية الأطعمة هي الخصائص الهيكلية للغذاء والعوامل البيئية. ويمكن اعتبار درجة الحرارة والرطوبة والأكسجين والضوء وعمليات التعبئة والتغليف من العوامل البيئية. أما بالنسبة للخصائص الهيكلية للأغذية؛ ويمكن إعطاء النشاط المائي، والحمل الميكروبي، ومستوى الرقم الهيدروجيني كأمثلة. عند تحديد العمر الافتراضي للأغذية، ينبغي تحديد هذه العوامل على أساس الغذاء.
يتم تطبيق طريقتين مختلفتين لتحديد مدة الصلاحية: بدوام كامل ومتسارع.
هي عملية اختبار طويلة المدى يتم فيها فحص المعلمات المحددة وفقًا لبنية المادة الغذائية في فترات معينة طوال عملية التلف المقدرة. إنها طريقة مستخدمة بشكل كلاسيكي. ومع ذلك، فهي ليست طريقة مناسبة للأطعمة ذات العمر الافتراضي الطويل، مثل الأطعمة المعلبة والمعكرونة. عند تحديد مدة الصلاحية الكاملة، إذا تغيرت واحدة على الأقل من تركيبة المنتج والعمليات التطبيقية وظروف التعبئة والتغليف والتخزين، فيجب تكرار التحليل للظروف الجديدة.
الطريقة المتسارعة هي الطريقة المطبقة لتقصير عملية التحليل. تتضمن هذه الطريقة مدة صلاحية متسارعة وعمليات ميكروبيولوجية تنبؤية. الطريقة المتسارعة هي تحديد تفاعلات التحلل الهامة التي تحدث في الغذاء على الأقل ثلاث درجات حرارة مختلفة مع نموذج حركي معبر عنه بدرجات التفاعل، معبراً عن اعتماد درجة الحرارة على ثابت التفاعل، وتحديد مدة الصلاحية بالبيانات التي تم الحصول عليها.
وبتحديد العمر الافتراضي للأغذية بهاتين الطريقتين، يصبح من الأسهل على المنتج اتخاذ الاحتياطات اللازمة لتجنب الخسائر، في حين يتم تزويد المستهلك بمعلومات حول عملية استهلاك الأطعمة التي يقوم باستهلاكها المشتريات.
تجري NANOLAB "دراسات مدة الصلاحية" على مواد غذائية مختلفة باعتماد TÜRKAK في مختبراتنا التي تخدم في أجزاء كثيرة من تركيا.
