تحليل مدة الصلاحية
ما هي مدة الصلاحية؟
في قطاع الأغذية، تعتبر مدة صلاحية الأغذية مهمة بقدر أهمية جميع مراحل إنتاج وتخزين ونقل المواد الغذائية حتى وصولها إلى المستهلك. ويشير مصطلح مدة الصلاحية إلى العملية التي يمكن من خلالها الحفاظ على القيم الحسية والكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية والتغذوية المرغوبة في الأغذية. وخلال هذه العملية، يجب ألا تتدهور المواد الغذائية من الناحية الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية.
معلمات تحديد مدة الصلاحية
يعتمد تحديد مدة الصلاحية على معايير تحليلية مختلفة: المعايير الحسية مثل المظهر والطعم والرائحة واللون والمعايير الفيزيائية والكيميائية والمعايير الميكروبيولوجية ومراقبة ثبات المواد العطرية وأكسدة الدهون...
يجب تحديد مدة صلاحية المواد الغذائية والإشارة إليها على المنتج قبل وصوله إلى المستهلك. هناك فترات صلاحية مختلفة للأجبان واللحوم والخضروات والفواكه ومنتجات المخابز والأطعمة المجمدة.
العوامل التي تؤثر على مدة صلاحية الأغذية
العوامل التي تؤثر على العمر الافتراضي للأغذية هي الخصائص الهيكلية للأغذية والعوامل البيئية. تشمل العوامل البيئية درجة الحرارة والرطوبة والأكسجين والضوء وعمليات التعبئة والتغليف. ومن أمثلة الخصائص الهيكلية للأغذية؛ النشاط المائي، والحمل الميكروبي، ومستوى الأس الهيدروجيني. عند تحديد العمر الافتراضي للأغذية، يجب تحديد هذه العوامل على أساس الطعام.
يتم تطبيق طريقتين مختلفتين في تحديد العمر الافتراضي للأغذية كطريقة بدوام كامل وطريقة متسارعة.
الكشف عن مدة الصلاحية في الوقت الحقيقي
وهي عملية اختبار طويلة الأجل يتم فيها فحص المعلمات المحددة وفقًا لبنية المواد الغذائية في فترات معينة خلال عملية التلف المقدرة. وهي طريقة مستخدمة تقليدياً. ومع ذلك، فهي ليست طريقة مناسبة للأغذية ذات العمر التخزيني الطويل مثل الأغذية المعلبة والمعكرونة. في تحديد العمر التخزيني في الوقت الحقيقي، إذا تغيرت واحدة على الأقل من تركيبة المنتج والعمليات المطبقة وظروف التعبئة والتغليف والتخزين، يجب تكرار التحليل للظروف الجديدة.
تحديد مدة الصلاحية بالطريقة المعجلة
الطريقة المعجلة هي الطريقة المطبقة لتقصير عملية التحليل. وتشمل إجراءات تسريع مدة الصلاحية وإجراءات علم الأحياء الدقيقة التنبؤية. وتتمثل الطريقة المعجلة في تحديد تفاعلات التحلل المهمة التي تحدث في الغذاء عند ثلاث درجات حرارة مختلفة على الأقل مع نموذج حركي يتم التعبير عنه بدرجات التفاعل، والتعبير عن اعتماد درجة حرارة ثابت التفاعل وتثبيت مدة الصلاحية بالبيانات التي تم الحصول عليها.
من خلال تحديد العمر الافتراضي للأطعمة بهاتين الطريقتين، يسهل على المنتج اتخاذ الاحتياطات اللازمة لتجنب الخسائر، بينما يتم تزويد المستهلك بمعلومات حول عملية استهلاك الأطعمة التي يشتريها
نولاب، في مختبراتنا التي تخدم في أجزاء كثيرة من تركيا، يتم إجراء الاختبارات في نطاق "دراسات العمر الافتراضي" على مختلف المواد الغذائية مع اعتماد Türkak.
