التحليل الحسي
ما هو التقييم الحسي?
التقييم الحسي هو عملية تقييم المنتج من خلال الحواس البشرية (التذوق والشم والبصر واللمس والسمع). والتقييم الحسي في الأغذية هو تحليل لتلبية توقعات المستهلك وتحسين جودة المنتج والمساهمة في عمليات تطوير المنتج. يتم إجراء هذا التقييم من خلال اختبار خصائص مثل الطعم والرائحة والملمس واللون والإدراك العام من قبل لجنة أو أفراد.
في التقييم الحسي، يتم قياس استجابة الأفراد للمثير. يُظهر البشر ثلاثة أنواع من الاستجابات للمثيرات.
لماذا التقييم الحسي للأغذية؟
يتم إجراء التقييم الحسي في صناعة الأغذية لعدة أسباب مهمة:
- تحديد جودة المنتج: تؤثر السمات الحسية مثل النكهة والرائحة وقوام الطعام تأثيرًا مباشرًا على الجودة والمقبولية. ويستخدم التقييم الحسي لقياس ما إذا كانت هذه السمات تلبي توقعات المستهلك.
- تطوير المنتج: قبل طرح منتج جديد في السوق، يمكن إجراء تحليلات حسية لقياس مدى إعجاب المستهلكين بالمنتج الجديد. توفر هذه التقييمات رؤى حول ما إذا كان المنتج سينجح في السوق أم لا.
- تحديد مدة الصلاحية وظروف التخزين: يحدد التقييم الحسي كيفية تغير الخصائص الحسية للأطعمة خلال فترة صلاحيتها. ويعد هذا التحليل بالغ الأهمية لمعرفة تأثير ظروف التخزين على الجودة.
- تحليل المنافسة: من خلال المقارنة المعيارية مع المنتجات المنافسة، يمكن تحديد التغييرات المطلوبة لتعزيز مكانة المنتج في السوق.
طرق التقييم الحسي في الأغذية
- اختبار الثلاثي المزدوج
- التحليل الحسي الوصفي
- اختبار اللوحة
- اختبار التقييم
- اختبار تقييم المقياس
- اختبار المثلث
إن أهم قضية في التقييم الحسي هي مرحلة تشكيل الفريق. يمكن تنظيم أعضاء الفريق بطريقتين: أعضاء الفريق المدربين (فريق المختبر) وغير المدربين (المستهلكين). يتم إجراء التقييم الحسي من قبل أعضاء اللجنة على أربعة مركبات تذوق أساسية (حلو، مر، حامض، مالح، مالح).
ونتيجة لذلك، فإن أهداف عملية التقييم الحسي في قطاع الأغذية:
- حماية جودة المواد الغذائية
- تطوير منتجات جديدة
- أنشطة البحث والتطوير
- تحسين جودة المنتج الحالي
- تحديد ميول المستهلكين الذوقية
- مقارنة المنتج بمنتجات مختلفة
- تصنيف المنتج
- تحديد متانة التخزين
- تحديد اتجاهات السوق
يمكن لطرق التقييم الحسية المختلفة مثل الاختبارات الوصفية والتمييزية واختبارات القبول أن تتنبأ بنجاح المنتجات في السوق. يتم إجراء "الاختبارات الحسية والتمييزية" على مختلف المواد الغذائية في مختبرنا الذي يخدم في العديد من أنحاء تركيا.
