التقييم الحسي هو عملية تقييم المنتج من خلال حواس الإنسان (الذوق والشم والبصر واللمس والسمع). التقييم الحسي في الغذاءهو تحليل يتم إجراؤه لتلبية توقعات المستهلكين وتحسين جودة المنتج والمساهمة في المنتج عمليات التطوير. يتم إجراء هذا التقييم عن طريق اختبار ميزات مثل الطعم والرائحة والملمس واللون والإدراك العام من قبل لجنة أو أفراد.

في التقييم الحسي، يتم قياس رد فعل الأفراد تجاه التحفيز. يُظهر الأشخاص ثلاثة أنواع من ردود الفعل = الاستجابة للمنبهات.

لماذا يتم إجراء التقييم الحسي للأغذية؟

يتم إجراء التقييم الحسي في صناعة الأغذية لعدة أسباب مهمة:

تحديد جودة المنتج: تؤثر الخصائص الحسية مثل الطعم والرائحة وملمس الطعام بشكل مباشر على الجودة والمقبولية. يُستخدم التقييم الحسي لقياس ما إذا كانت هذه الميزات تلبي توقعات المستهلك.
تطوير المنتج: قبل إطلاق منتج جديد، يمكن إجراء التحليلات الحسية لقياس ذوق المستهلك. وبفضل هذه التقييمات يتم الحصول على توقعات حول ما إذا كان المنتج سينجح في السوق أم لا.
تحديد مدة الصلاحية وظروف التخزين: مدة الصلاحية الأطعمة يتم تحديد كيفية تغير الخصائص الحسية طوال العملية من خلال التقييم الحسي. يعد هذا التحليل أمرًا بالغ الأهمية لمعرفة تأثير ظروف التخزين على الجودة.
التحليل التنافسي: من خلال إجراء تقييمات مقارنة مع المنتجات المنافسة، يمكن تحديد التغييرات اللازمة لتعزيز مكانة المنتج في السوق.

طرق التقييم الحسي في الغذاء

اختبار مزدوج وثلاثي
التحليل الحسي الوصفي
اختبار اللوحة
اختبار التقييم
اختبار تقييم المقياس
اختبار المثلث

إن أهم مسألة في التقييم الحسي هي مرحلة إنشاء اللوحة. أعضاء اللجنة؛ ويمكن تنظيمها بطريقتين: أعضاء اللجنة المدربون (فريق المختبر) وغير المدربين (فريق المستهلكين). التقييم الحسي يتم تنفيذها من قبل أعضاء اللجنة بناءً على أربعة مركبات طعم أساسية (الحلو، المر، الحامض، المالح).

وبالتالي فإن أغراض عملية التقييم الحسي في صناعة الأغذية هي:

المحافظة على جودة الطعام
تطوير منتجات جديدة
دراسات البحث والتطوير
تحسين جودة المنتج الحالي
تحديد ميول ذوق المستهلكين
مقارنة المنتج بمنتجات مختلفة
تقييم المنتج
تحديد متانة التخزين
تحديد اتجاهات السوق

يمكن التنبؤ بنجاح المنتجات في السوق من خلال طرق التقييم الحسية المختلفة مثل الاختبارات الوصفية والتمييزية والقبول. يتم إجراء "الاختبارات الحسية واللوحية" على مختلف المواد الغذائية في مختبرنا الذي يخدم العديد من أنحاء تركيا.