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Las sales de nitrito y nitrato se pueden encontrar en los alimentos como aditivos o como contaminantes no deseados. Son aditivos que se utilizan desde hace muchos años en la elaboración de quesos en alimentos y en el curado de carnes y pescados.
El queso es un alimento muy popular y diverso. En la producción de queso, Clostridium spp. Los nitratos se usan como aditivos para evitar problemas como el hinchamiento tardío que puede ocurrir debido a Sin embargo, especialmente el nitrito se combina con aminas secundarias para formar compuestos N-nitrosos.
Los compuestos N-nitroso se conocen como sustancias tóxicas, cancerígenas, mutagénicas y teratogénicas. Los efectos negativos sobre la salud humana son muy altos. Los efectos cancerígenos de las N-nitrosaminas se determinaron primero mediante estudios en animales.
El nitrito es la sustancia precursora de los compuestos N-Nitroso con efecto cancerígeno. Los nitritos se convierten en ácido nitroso en un ambiente ácido, y el ácido nitroso reacciona con aminas secundarias y amidas N-sustituidas para formar compuestos N-nitroso. nitrosaminas; Provoca cánceres de hígado, riñón, estómago y linfoides.
Por lo tanto, la detección de nitrosaminas en los alimentos es muy importante. Se deben realizar análisis de nitrosaminas en productos lácteos como queso o productos cárnicos, y se deben tomar las precauciones necesarias para que el producto detecte nitrosaminas.
