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Uno de los análisis más básicos e importantes en productos alimenticios es la determinación de la cantidad de agua. Después de eliminar el agua del producto alimenticio, queda "materia seca total". La cantidad de materia seca en un producto alimenticio es inversamente proporcional a la proporción de agua. Cuanto mayor sea la tasa de agua, menor será el contenido de humedad en los alimentos.
Razones para mirar la cantidad de humedad en los alimentos; Estas son razones importantes como verificar el cumplimiento de las normas, determinar el valor comercial, determinar la estabilidad y el período de almacenamiento, determinar los valores nutricionales y determinar el cumplimiento de las condiciones de empaque y transporte.
Las mediciones de humedad y materia volátil también son importantes para determinar la vida útil de los alimentos. A medida que aumenta la tasa de humedad en los alimentos, aumenta la actividad de los microorganismos. Al mismo tiempo, tienen lugar eventos químicos tales como reacciones de pardeamiento no enzimáticas (no enzimáticas).
En los productos alimenticios, el mayor contenido de humedad es el secado con horno, secado por infrarrojos y método de destilación (para sustancias que contienen aceites esenciales). Solo las sustancias como las especias pierden algo de su propio peso al perder agua en la determinación de la humedad mediante secado en horno o secado por infrarrojos. Por esta razón, el método de destilación se usa de manera diferente.
La determinación de humedad y materia volátil se basa en el cálculo de la pérdida por calentamiento de los alimentos a 105 o C, eliminando completamente la humedad y la materia volátil del producto. La humedad en los alimentos se encuentra de 3 maneras diferentes.
Humedad relativa: disponible según las moléculas de proteínas y carbohidratos o las superficies coloidales de los alimentos.
Agua libre: Es el agua entre las células que se puede eliminar por evaporación y secado.
Humedad absorbida (absorbida): Es el agua que se encuentra en las superficies superiores de los alimentos.
