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Los azúcares son compuestos orgánicos que reaccionan más con diferentes compuestos químicos y dan varios productos de reacción. En la miel se detectaron 15 azúcares, incluidos fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, isamaltosa, erlosa, kestosa, hibridez y rafinosa.
La maltosa y la sacarosa (de la glucosa y la fructosa) que se encuentran en la miel son disacáridos. En general, la cantidad de tipos de azúcar en la miel es un parámetro importante para determinar el grado de maduración de la miel y si está adulterada. Mientras que la cantidad de sacarosa es alta en la miel inmadura, la cantidad de glucosa es menor. Esto evita la cristalización. Con la maduración de la miel, la cantidad de sacarosa disminuye y la cristalización ocurre más rápido.
Cada una de las cantidades de glucosa, fructosa y sacarosa se pueden determinar por separado mediante métodos enzimáticos y volumétricos. En la determinación de sacarosa, la sacarosa se invierte en azúcar invertido. La cantidad de sacarosa se determina multiplicando la cantidad total de azúcar obtenida después de la inversión por un factor de 0,95.
El método más común utilizado para la determinación de azúcar invertido (glucosa + fructosa) en la miel; Es el método Lane-Eynon. El método se basa en la reducción del óxido de Cu-2 (Cobre II) en la solución fehling de azúcar invertido a óxido de Cu-1 (Cobre I) insoluble en agua.
