Compuestos polares totales en pruebas de aceites comestibles

Los aceites comestibles se utilizan ampliamente y son indispensables para la producción de alimentos. El control de calidad de los aceites comestibles, como de muchos productos de la industria alimentaria, es muy importante para los consumidores. La calidad de los aceites puede cambiar durante la producción, procesamiento y uso.

Durante los procesos de fritura se pueden producir cambios fisicoquímicos tanto en el aceite como en el producto frito. Pueden liberarse ácidos grasos libres, diglicéridos y triglicéridos poliméricos. Este grupo de compuestos son compuestos polares totales. TPC puede afectar el grado de insaturación.

El TPC no digerible puede causar problemas cardíacos y trastornos gastrointestinales. Dentro del alcance del Reglamento sobre normas y seguridad alimentaria (prohibiciones y restricciones de venta), la proporción del total de compuestos polares no debe ser superior al 15%.