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La miel es el producto que obtienen las abejas al transformar químicamente el néctar que extraen de las flores y los botones frutales con la ayuda de enzimas en sus estómagos. La miel contiene alrededor de un 17 % de agua, alrededor de un 80 %, principalmente fructosa, glucosa y una pequeña cantidad de otros azúcares. El 3% restante contiene ácidos, proteínas, cenizas y oligoelementos.
La miel es un alimento muy rico en enzimas. Sin embargo, cuando la miel se expone al calor y la luz, las actividades de las enzimas en la miel, especialmente la diástasis y la invertasa, se deterioran.
Las enzimas de la miel son la característica más importante que distingue a la miel de los edulcorantes obtenidos de otras fuentes. Pero; Procesos como el procesamiento, el calentamiento y el almacenamiento a largo plazo afectan la actividad enzimática de la miel. La cantidad de enzima puede variar, especialmente durante el almacenamiento.
Cualquier engaño o adulteración que se le haga a la miel se puede determinar mediante pruebas, ya que las enzimas se ven afectadas por el proceso y las condiciones ambientales a las que se expone la miel. El bajo recuento de diástasis en la miel puede indicar adulteración, como agregar aditivos a la miel o tratamiento térmico por encima de 55 o C para facilitar la extracción de la miel o retrasar su cristalización.
