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Las hexosas (glucosa y fructosa), que constituyen el azúcar integral de las frutas, se expresan como azúcares reductores. Además, hay sacarosa en la composición de los frutos, aunque en cantidades variables.
La suma de azúcares reductores y sacarosa detectada en frutas, vegetales y productos representa el contenido de "Azúcar Total".
Propósitos de la Determinación de Azúcar en los Alimentos:
- Determinación de la cantidad de azúcares totales e invertidos en la composición de los alimentos
- Ser capaz de dirigir correctamente las etapas de producción
- Determinación de la conformidad de los alimentos con las normas.
Métodos de Determinación de Azúcar en Alimentos:
- Método volumétrico
• Método de Lane-Eynon
• Método Luff Schooll
• Método Bertrand
- Método Gravimétrico
- Método instrumental
La determinación de azúcar se puede realizar directamente en frutas y verduras, frutas - productos vegetales, jugos de frutas.
