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El hidroximetilfurfural (HMF) es un producto intermedio producido por la descomposición de la hexosa al final de la reacción de Maillard o en un ambiente ácido.
Puede ocurrir en productos como miel, mermelada, jugo de frutas y melaza debido a prácticas inadecuadas de almacenamiento o tratamiento térmico. Se acepta como criterio de calidad.
Como resultado de los estudios se ha determinado que el Hidroximetil Furfural (HMF) tiene un alto efecto tóxico. En caso de tomar dosis altas, tiene efectos secundarios de riesgo en el cuerpo humano, como irritación de las vías respiratorias superiores, ojos, piel y mucosas, efecto genotóxico y desencadenamiento de la formación de tumores.
El hidroximetilfurfural (HMF) se determina como criterio de pureza, especialmente en la miel. La detección de hidroximetilfurfural (HMF) en la miel es un indicio de adulteración en la miel.
La cantidad de hidroximetilfurfural (HMF) en los alimentos es limitada. De acuerdo con la Notificación de Miel del Codex Alimentario de Turquía, se permite que esté presente en la miel hasta 40 mg/kg. En el Comunicado sobre melaza de uva del Codex alimentario turco, se permite una cantidad de HMF de hasta 75 mg/kg en melaza líquida y de hasta 100 mg/kg en melaza sólida.
