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Los esteroles vegetales, los desmetilesteroles, pertenecen al grupo de los alcoholes esteroideos y se encuentran en todos los organismos vivos excepto en las bacterias. El componente más importante de la materia insaponificable del aceite de oliva son los esteroles.
La parte más importante y larga del análisis de detección de adulteración es la determinación de la composición de esteroles. Los esteroles, que son una especie de grupo alcohólico, muestran una estructura diferente en cada aceite vegetal. También es un método utilizado en la determinación de aceites de mezcla. Determinar las composiciones de esteroles de los aceites vegetales es muy importante para determinar el origen botánico.
La composición de eritrodiol y uvaol son dos importantes alcoholes terpénicos que se encuentran en el aceite de oliva. Se encuentran principalmente en las cáscaras exteriores de las frutas. Determinando la composición de eritrodiol y uvaol, se puede detectar la adulteración del aceite de orujo de oliva.
La composición de eritrodiol y uvaol se prueba junto con los esteroles. La determinación de la cantidad de Erythrodiol + uvaol en esteroles totales se utiliza para determinar la adulteración del aceite de oliva con aceites extraídos con disolvente.
En el aceite de oliva natural, la suma de Eritrodiol + uvaol no supera el 4,5% del contenido total de esteroles. En el aceite de orujo de oliva, puede ser superior al 4,5%. Otros aceites vegetales extraídos con disolventes, aunque sean refinados, son detectados por este análisis si se han añadido a la estructura de la aceituna.
