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Las micotoxinas, que causan cambios fisiológicos y patológicos indeseables en humanos y animales, son metabolitos secundarios de los mohos. El consumo de alimentos que entran en contacto con micotoxinas provoca enfermedades denominadas micotoxicosis.
Las micotoxinas, que son comunes en los alimentos de origen vegetal y animal, pueden aparecer antes y después de la cosecha, especialmente en los productos vegetales. La presencia de micotoxinas en la leche y los productos lácteos, como la carne y los huevos, suele deberse al consumo de alimentos que contienen micotoxinas.
Se sabe que hay 300 micotoxinas diferentes sintetizadas por géneros de hongos como Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium y Rhizopus. La micotoxina ocratoxina A, que se analiza en alimentos y piensos, se acepta como contaminante natural en muchos países. También se ha detectado en numerosos estudios su presencia en legumbres, cereales y otros productos vegetales, piensos, carnes animales y tejidos humanos.
La OT-A se considera una de las micotoxinas más importantes que se encuentran en el maíz, el trigo, la cebada, la avena, el maní y los alimentos mixtos. Por este motivo, es uno de los análisis de micotoxinas que se realizan en muchos productos. Debe realizarse con los métodos de ensayo pertinentes en laboratorios acreditados y autorizados y debe comprobarse la idoneidad de los alimentos que llegarán al consumidor.
