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Los tratamientos térmicos aplicados durante los procesos de refinación de los aceites vegetales pueden provocar la formación de cantidades importantes de hidrocarburos. De los hidrocarburos resultantes, el estigma-3,5-dieno, un compuesto esteroide derivado del b-sitosterol por deshidratación, es el más abundante.
El proceso de determinación del contenido de estigmatadieno ayuda a identificar aceites tratados térmicamente y a detectar pequeñas cantidades de aceite refinado. El procedimiento para determinar el contenido de estigmatadieno en aceites vegetales implica el aislamiento de la materia insaponificable del aceite y su fraccionamiento en una columna de gel de sílice.
Presión en aceite de oliva virgen extra. y no se producen cantidades mensurables de estigmatadieno en los procesos de centrifugación. Puede presentarse en cantidades de 0,01 mg/kg. Debido a las altas temperaturas aplicadas en los aceites de orujo crudo o al secado de los orujos crudos, se pueden formar alrededor de 0,2 – 3 mg/kg de estigmastadien.
A menudo, durante los procesos de refinación, se aplican altas temperaturas durante las etapas de blanqueo y desodorización y se puede formar estigmatadieno. Durante estos procesos, el estigmastadien se puede medir entre 1 y 29 mg/kg en aceites vegetales refinados comerciales, aunque varía según las condiciones.
