Determinación del índice de gluten

El índice de gluten (IG) se puede definir como una medida de la proteína del trigo que permite determinar la calidad y cantidad del gluten. Es importante determinar la cantidad de gluten en diversas harinas, especialmente en la harina de trigo. La cantidad de gluten en las harinas a utilizar en la elaboración de pan o bollería variada es importante para obtener información sobre sus propiedades de textura.

Resultado de la determinación del índice de gluten;
- Si la cantidad de gluten está entre 80 – 100, indica un gluten fuerte,
- Una cantidad de gluten inferior a 50 indica un gluten blando.

El índice de gluten se elabora durante el control de calidad del trigo que se utilizará en la producción de harina. Lo mismo se puede hacer con productos alimenticios especialmente elaborados para personas con intolerancia al gluten y enfermedad celíaca.