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La determinación de peróxido en aceites es una medida de la cantidad de oxígeno activo en su contenido, y es la cantidad de oxígeno peróxido en 1 g de aceite en microgramos.
El deterioro de los aceites se da mayoritariamente en la fase de almacenamiento; oxígeno, iones metálicos, temperatura, luz, etc. tiene lugar con sus efectos.
La determinación de si el proceso de desodorización se realiza de manera efectiva en aceites está determinada por la cantidad de peróxido. Además, la determinación de peróxidos es un parámetro que nos permite tener información sobre el grado de oxidación. Se aplica la determinación del índice de peróxido o prueba de Kreiss para determinar la rancidez (deterioro) de los aceites.
La determinación del peróxido se basa en el principio de que el yoduro de potasio se oxida con el oxígeno del peróxido en el aceite y se libera el yodo y este yodo libre se titula con tiosulfato.
