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Los ácidos grasos se convierten en jabón como resultado del tratamiento de aceites con ácidos fuertes o calentándolos con agua a presión.
Con la determinación del número de jabón, se determina el contenido de jabón de sodio y otras sustancias básicas que reaccionan con el ácido clorhídrico. El resultado del análisis se calcula en términos de porcentaje de jabón de sodio o porcentaje de hidróxido de sodio.
La determinación del número de jabón se basa en la determinación de la cantidad de jabón disuelto en aceites como oleato. El oleato es un éster de ácido graso con baja viscosidad y alto punto de inflamación.
Según el Comunicado del Codex alimentario turco sobre aceites con nombre vegetal (Comunicado n.º 2012/29), no debe encontrarse en aceites naturales prensados y en frío. Para aceites refinados, el límite es 0,005 (m/m).
Si el aceite no se lava bien, la cantidad de jabón es alta. Sin embargo, incluso si se realiza el proceso de decoloración, la cantidad de jabón será baja. Por esta razón, es importante determinar la cantidad de jabón para tener una idea de los procesos que se realizan en los aceites.
