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Hay proteína en todos los alimentos de origen animal y vegetal. Los compuestos que contienen nitrógeno en los alimentos se conocen como proteínas. La determinación de proteínas en los alimentos se basa en determinar la cantidad de nitrógeno. La cantidad de proteína determinada por la cantidad de nitrógeno se denomina "cantidad de proteína bruta".
Las proteínas son compuestos con moléculas grandes formadas por la combinación de aminoácidos, los componentes básicos. Con 22 tipos de aminoácidos, existen innumerables tipos de proteínas en la naturaleza.
Las razones para determinar la cantidad de proteína en los alimentos:
- Determinar la conformidad de los alimentos con los estándares de calidad vigentes
- Determinación del valor nutritivo de los alimentos.
- Detección de la composición general de los alimentos.
- Determinar el precio de los alimentos ofrecidos a la venta.
- Determinar la técnica de procesado a aplicar a los alimentos.
Se utilizan diferentes métodos para determinar la proteína total en los alimentos.
1. Método Biuret
2. Método Lowry
3. Método piroquimioluminiscente
4. Método de reacción del ácido xantoproteico
5. Método de reacción de Millon
6. Método de unión de pintura
7. Método del ácido bicinshoninico
8. Método de la ninhidrina
Los métodos que consideran el nitrógeno total que se encuentra en las proteínas
1. Método Kjedahl
2. Método Dumas
3. Método Meulen
Entre los métodos mencionados anteriormente, el método más utilizado es aquel en el que se tiene en cuenta la cantidad de nitrógeno.
El 99% de la cantidad total de nitrógeno en los alimentos proviene de las proteínas. Por este motivo, se basa principalmente en la determinación de la cantidad de nitrógeno y la determinación de la cantidad de proteína multiplicando este valor por un factor determinado para los alimentos.
