Formación de HMF y acrilamida en galletas

Las galletas son productos alimenticios que se obtienen horneando productos de cereales fermentándolos químicamente. Se han observado formaciones de HMF y acrilamida en galletas como resultado de aplicaciones de tratamiento térmico elevado.

Aminoácidos, proteínas o péptidos libres que se encuentran en los alimentos son reducidos por grupos amino libres. Las reacciones de pardeamiento no enzimáticas entre azúcares se denominan "Reacción de Maillard". La reacción se produce como resultado del procesamiento térmico de los alimentos. Factores que cambian la aparición de reacciones de Maillard;
- Tipo y cantidad de componentes que reaccionan,
- pH del ambiente,
- Temperatura del ambiente
- Actividad del agua

Hidroximetil furfural (HMF), furfural, acrilamida y Las melanoidinas (pigmento marrón producto final de la reacción) son los productos de la reacción de Maillard más conocidos.

El HMF no se encuentra en alimentos frescos y productos alimenticios no procesados. Sin embargo, aumenta rápidamente con el tratamiento térmico y el almacenamiento en alimentos ricos en carbohidratos y puede superar 1 g/kg en frutos secos y productos de caramelo.

La acrilamida es otro de los productos como el HMF que surgen como consecuencia de los tratamientos térmicos aplicados a los productos alimenticios. La acrilamida, que se forma a temperaturas superiores a 120°C, se libera como resultado de la reacción entre la asparagina y la glucosa, especialmente cuando se fríen, hierven y asan productos alimenticios ricos en carbohidratos.

Como resultado de estudios, se ha determinado que el HMF (0,5-182,5 mg/kg) y la acrilamida (37-4200 mg/kg) se puede encontrar.