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El aceite de oliva es uno de los alimentos más imitados y adulterados que se producen en más países mediterráneos, cobrando protagonismo por los ingredientes funcionales que contiene.
El aceite de oliva obtenido de frutos de aceituna por métodos mecánicos incluye triglicéridos, ácidos grasos libres bajos, fosfátidos, colorantes, esteroles componentes del aroma, lipovitaminas, sustancias fenólicas, hidrocarburos y ceras. 1 cucharada de aceite de oliva; Contiene 119 kcal, 1,9 mg de vitamina E, 10 g de ácidos grasos monoinsaturados y 8,1 μg de vitamina K.
Como comentábamos, el aceite de oliva es uno de los alimentos más imitados y adulterados en la industria alimentaria. Debido a los altos precios de venta, bajar los precios haciendo trampa crea un problema tanto económico como de salud pública.
Entonces, ¿qué son las imitaciones y adulteraciones realizadas en el aceite de oliva? ¿Como entender? ¿A qué debemos prestar atención?
No es muy posible que el consumidor entienda si el aceite de oliva comprado es falso o no. Puede tratar de hacerse una idea principalmente observando el color, el olor y el sabor. Pero el resultado más importante es que se realizan ciertas pruebas de laboratorio.
Aceite de oliva; Debe pasar por los procesos de producción, almacenamiento y venta como se especifica en la "Notificación de aceite de oliva y aceite de oliva del Codex alimentario turco". Se especifican las pruebas y los límites que se pueden realizar dentro del alcance de esta regulación.
Algunas pruebas y análisis realizados para determinar los procesos de imitación y adulteración son los siguientes:
El truco más común en el aceite de oliva es mezclar un aceite vegetal diferente. La determinación de una mezcla de aceite diferente se puede realizar determinando la composición de ácidos grasos.
Otro análisis de uso frecuente para determinar la adulteración del aceite de oliva es la determinación de la composición de triglicéridos. La determinación del perfil de triglicéridos es particularmente importante para la confiabilidad. La adulteración realizada con aceites de semillas en aceite de oliva se determina con el número de carbono equivalente.
El ácido palmítico y el ácido esteárico constituyen la mayoría de los ácidos grasos saturados del aceite de oliva. El aceite de oliva contiene 0,2 - 0,3% de aceite de orujo de oliva. Generalmente, la cantidad de ácido esteárico que se encuentra en el aceite de oliva no supera el 2%. De acuerdo con esta información, se puede obtener información sobre adulteraciones.
El hecho de que los isómeros trans de los ácidos oleico, linoleico y linolénico en el aceite de oliva superen los límites superiores es una indicación de la adición de aceites de semillas hidrogenados, aceites de oliva esterificados o aceites de oliva pirolizados al aceite de oliva.
Como resultado de las inspecciones y pruebas realizadas, los nombres de las empresas que imitan - adulteran son publicados por el Ministerio de Agricultura y Alimentación.
