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Se realiza un análisis extensógrafo para determinar el equilibrio de las propiedades elásticas y viscosas de la masa. Nos permite tener información sobre la resistencia y extensibilidad de la masa.
- Inicialmente, en el farinógrafo se elabora una masa que contiene un 2% de sal pero sin levadura.
- Después de 5 minutos de tiempo de mezclado, se agrega agua según sea necesario hasta que el centro de la curva de mezclado alcance la línea de consistencia a 500 FU.
- A esta masa se le da forma alargada utilizando el homogeneizador de bolas y el rodillo largo del extensógrafo y se deja reposar en el recipiente de masa. .
- Después de un período de fermentación en masa de 45 minutos, las muestras de masa se someten al proceso de extensibilidad hasta que la muestra de masa se desgarra.
- Nuevamente, los datos de forma se miden nuevamente después de 90 y 135 minutos.
Evaluado según los resultados,
- Para curvas altas y largas, se puede decir que la masa tiene una buena tolerancia a la fermentación.
- Se puede determinar la elasticidad de la masa obtenida a partir de harina de trigo. Si la resistencia de la masa a la extensión es baja y su extensibilidad es muy alta, se puede decir que es una masa blanda y pegajosa.
- Si el número de proporción calculado según los resultados es bajo, podemos decir que la harina produce una masa blanda, extensible e inestable. Asimismo, si el número de proporción es alto, se puede definir como harinas que dan masa dura y elástica.
