Método farinógrafo para harina

Se utiliza un dispositivo farinógrafo para determinar el rendimiento de la masa obtenida a partir de harina de trigo. El farinógrafo mide la resistencia a la deformación de la masa obtenida a partir de harina y agua, es decir, el par desarrollado por el movimiento de las palas de la batidora sobre la masa.

El análisis farinográfico se realiza con el propósito:
- Determinación de la absorción de agua de la harina
- Determinación del tiempo relativo de mezclado
- Estimación de la estabilidad frente a un mezclado excesivo
- Determinación de las propiedades reológicas de la masa

Factores que pueden afectar los resultados del farinógrafo:

Factores que afectan la absorción de agua de la harina: Cantidad de almidón daño, presencia de proteínas formadoras de gluten, cantidad de arabinoxilano/hemicelulosa, presencia/ausencia de fibra celulósica (salvado), distribución granulométrica de la harina
Factores que afectan el tiempo de desarrollo: Estructura química de las gluteninas, distribución granulométrica de la harina, cantidad de arabinoxilano/hemicelulosa
Factores que afectan la estabilidad: Estructura química de las gluteninas, presencia/ausencia de fibra celulósica (salvado)
Factores que afectan el índice de tolerancia de la mezcla:Estructura química de las gluteninas