Prueba de fosfatasa alcalina (ALP) para la pasteurización de la leche

La fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima que se encuentra naturalmente en la leche cruda y se considera un indicador de la pasteurización adecuada de la leche. La estabilidad térmica de la fosfatasa alcalina (ALP) es alta en comparación con los patógenos de la leche. Por tanto, la enzima puede considerarse un indicador en términos de seguridad del producto. Sin embargo, la ausencia de actividad ALP no indica que no haya patógenos en la leche.

Factores que afectan la reactivación de la fosfatasa alcalina;
- Temperaturas de almacenamiento superiores a 30°C
- Aumento de las concentraciones de sales de magnesio
- Cambios en el pH

La fosfatasa alcalina reactivada se observa comúnmente en la leche UHT. La reactivación de ALP puede interpretarse como una pasteurización inadecuada. En niveles altos de FA, no se sabe si es de origen microbiano o natural. Por tanto, se recomienda repetir el proceso de pasteurización. Si no disminuye con la pasteurización repetida, probablemente se trate de FA microbiana.