Prueba de sedimentación

Se realizan algunos análisis para determinar la calidad de los tipos de harina utilizados en repostería. Una de ellas es la Determinación Retardada de Sedimentos, que se realiza para detectar el contenido de gluten. El análisis se realiza mezclando y agitando la harina de muestra con ácido láctico, alcohol isopropílico y azul de bromofenol.

Según los resultados de Sedimento Retardado, cuanto mayor es el contenido de gluten de la muestra, mayor se considera su calidad. Se utiliza un dispositivo especial para determinar los valores de sedimentación de diversas harinas de trigo. Según los resultados de la sedimentación, las harinas se pueden evaluar de la siguiente manera.

Valor de sedimentación
- 30 – 35, baja absorción de agua, mala procesabilidad, baja tolerancia a la fermentación
- 35 – 45, absorción de agua normal, buena procesabilidad y tolerancia a la fermentación
- 45 – 55, alta absorción de agua, masa seca elástica y alta tolerancia a la fermentación