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De acuerdo con el Reglamento del Código de Alimentos Turco sobre Etiquetado de Alimentos e Información al Consumidor, el gluten se define como “una fracción de proteína a la que algunas personas son sensibles, insoluble en agua y solución de cloruro de sodio 0,5 M y proviene del centeno, el trigo, la avena, la cebada y sus derivados”. derivados”.
El gluten ayuda a capturar el gas CO2 producido por la levadura durante la fermentación en la formación de pan de alto volumen. El gluten se obtiene del trigo y la cantidad y calidad del gluten húmedo es un criterio importante al hacer pan con levadura. El gluten se encuentra en cereales como el centeno, la cebada y la avena. Sin embargo, no es tan eficaz como el gluten de trigo.
Determinación de gluten; Es especialmente importante para la salud de las personas con hipersensibilidad al gluten, denominada enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca es la única alergia alimentaria de por vida que se desarrolla como resultado de la hipersensibilidad del intestino delgado al gluten que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Los pacientes celíacos no digieren los alimentos que contienen gluten y, con el tiempo, su absorción de nutrientes se ve afectada y se ven perturbados por el daño de las vellosidades en el intestino delgado.
En el Reglamento del Codex de Alimentos de Turquía sobre Etiquetado de Alimentos e Información al Consumidor; Se incluye información sobre cómo deben indicarse en la etiqueta los productos que contienen gluten. Dependiendo de la cantidad de gluten especificada en la etiqueta, se pueden utilizar las declaraciones "apto para personas con intolerancia al gluten" o "apto para pacientes celíacos".
