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La cuerda, que causa defectos estructurales en los panes con el desarrollo de la bacteria Bacillus subtilis, generalmente se encuentra en la parte externa del grano de trigo. Las esporas de Bacillus subtilis pueden mantener su vitalidad a temperaturas de cocción. Por esta razón, puede desarrollarse fácilmente en una actividad de agua adecuada después del enfriamiento, especialmente en panes. Crea una estructura pegajosa en los panes, también llamada fluencia.
La formación de cuerdas se observa con la contaminación de la bacteria Bacillus subtilis, que generalmente se encuentra en materiales como la harina y la levadura que se utilizan en la elaboración del pan. El factor más importante son las prácticas de higiene inadecuadas. Ante la detección de la presencia de cuerda en los negocios de alimentos, se deberá desinfectar el establecimiento con productos químicos especiales o aplicación de vapor.
La formación de cuerdas es generalmente el principal factor que desencadena la formación de cuerdas en productos de panadería como pan, pan plano, bagel, pita, la prolongación del tiempo de enfriamiento del pan, su conservación por encima de 25 grados, el contenido de humedad del producto, la tasa de pH y el número inicial de esporas.
Para evitar la formación de cuerdas en los alimentos, se debe prestar atención a la limpieza de las instalaciones, el equipo y el personal utilizado, se pueden tomar medidas como agregar vinagre al agua de la masa y amasar la masa en frío.
La bacteria Bacillus subtilis, si se consume, puede causar intoxicación alimentaria, que se manifiesta como náuseas, vómitos, diarrea y dolor de cabeza.
