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Los microorganismos son el factor más importante en el deterioro de los alimentos. Los alimentos pueden estar en contacto con muchos microorganismos en el proceso hasta que llegan al consumidor. Estos microorganismos causan el deterioro de los alimentos. El más común es el deterioro por levaduras y mohos que podemos presenciar incluso en nuestro hogar.
moldes; Los "hongos multicelulares formadores de micelio" y las levaduras se definen como "estructuras unicelulares y generalmente no formadoras de micelio". La determinación de levaduras y mohos se basa en la prevención del crecimiento de bacterias en los alimentos y el recuento de levaduras y mohos mediante aislamiento.
Algunas levaduras y mohos; Si bien son útiles en la producción de alimentos como el queso, la cerveza y el vino, en su mayoría desempeñan un papel en el deterioro de los alimentos. Las levaduras y los mohos son microorganismos que pueden crecer fácilmente en rangos de pH muy amplios. Se desarrollan fácilmente en ambientes con altas concentraciones de sal y azúcar, con actividad de agua de 0,85 o más, en el rango de almacenamiento de 10 a 35 oC. La levadura y el moho pueden causar defectos estructurales, formación de gases, sabor amargo y mal olor en los alimentos, así como intoxicaciones alimentarias debido a las sustancias tóxicas que secretan.
La levadura y el moho se producen especialmente en los alimentos que se venden en los mercados públicos, en contacto con el aire antes del envasado y en envases deficientes.
Las levaduras y los mohos son especialmente un criterio de calidad para los productos que se comercializan al aire libre, expuestos al aire libre antes del envasado, que pueden estar contaminados por el material de envasado y que no se someten a ningún otro tratamiento térmico que no sea el lavado y el enfriamiento/congelación.
Mientras que el moho es muy alto en los productos que están en contacto con el suelo, como las especias que se muelen sin lavar, la levadura es más común en los productos azucarados.
El moho y la levadura se buscan en los productos alimenticios y podemos tener una idea sobre la producción, la higiene comercial, la higiene del personal y el ambiente de trabajo de acuerdo con el resultado.
