Valor de oxidación total (TOTOX) en aceites

Durante el almacenamiento, los efectos de factores físicos y químicos como el oxígeno, los iones metálicos, la temperatura y la luz provocan el deterioro de los aceites. Esto afecta la calidad del aceite. El valor más crítico en términos de calidad en los aceites es el nivel de oxidación. Para determinar el nivel de oxidación de los aceites, los productos de oxidación primarios se calculan mediante hidroperoxidasas por el método del número de peróxido, mientras que los productos de oxidación secundarios se calculan midiendo el índice de P-Anisidina.

P- El valor de anisidina se puede utilizar como una medida aproximada de la estabilidad de los aceites recién procesados en almacenamiento. Mientras que el índice de peróxido sirve para detectar los primeros productos en la oxidación de lípidos, la P-Anisidina mide los productos secundarios (aldehídos y cetonas). Para encontrar el nivel máximo de productos de oxidación en un mismo aceite, se calcula el valor de oxidación total (totox).

Los valores de calidad de los aceites comestibles están determinados por el “Valor Totox”. Se calcula usando el peróxido y el valor de p-anisidina.
Valor Totox = 2 X Recuento de peróxido + valor de P-anisidina.

De acuerdo con los estudios realizados, los límites críticos de los aceites son; informado como <5 mEq/kg para el índice de peróxido, <20 para el valor de P-anisidina y <26 para el valor de totox.

El valor Totox tiene en cuenta el estado instantáneo del producto (utilizando el índice de peróxido) y su historial (valor de P-Anisidina). En consecuencia, las diferencias en el valor totox son más importantes que los valores individuales. Aunque este método se conoce desde hace mucho tiempo, no existe un límite o criterio de calidad estándar oficial para los aceites.