でんぷんの測定

食品中のでんぷん量の測定

炭水化物であるデンプンは、穀物製品、肉、肉製品に含まれています。でんぷんは、特に食品業界で広く使用されています。でんぷんは、食品の構造を改善し、生地の粘度を下げ、ゼラチン化を促進するために使用される製品です。

でんぷんを多く含む米、麦、とうもろこし、じゃがいもなどの植物から、破砕、洗浄、沈降、遠心分離、乾燥など多くの方法を用いて得られます。残りの製品は動物の飼料として使用できます。

でんぷんは、穀物の粉の部分に含まれるアミロースとアミロペクチンがブドウ糖成分と結合したものです。でんぷんは植物に蓄えられたブドウ糖で、エネルギーの生産に使われます。穀類から得られるでんぷんは、原料によってコーンスターチ、馬鈴薯でんぷん、米でんぷん、小麦でんぷんなどと呼ばれます。

肉および肉製品では、デンプンはゼリー物質のオーバーフローを防ぎ、製品の安定性を高めるために使用されるフィラーです。でんぷんを加えた肉は、よりパサパサになります。肉の詰め物として使用されますが、その構造上、酵素や微生物の活動によって分解され、肉の風味の形成を助けます。

食品分野では砂糖に転換されるため、カロリー過多や糖尿病のリスクから使用量に制限が課せられています。食品の品質に悪影響を及ぼしますが、食品をごまかすために使用されることもあります。したがって、食品中のデンプンの量を決定することが重要です。