はちみつの糖質成分

蜂蜜中の糖成分の測定

糖は、さまざまな化合物と最も反応し、さまざまな反応生成物を生成する有機化合物です。はちみつから果糖、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、イサマルトース、エルロース、ケストース、ハイブリダイツ、ラフィノースなど15種類の糖が検出されました。

蜂蜜に含まれるマルトースとスクロース (ブドウ糖と果糖から) は二糖類です。一般に、はちみつに含まれる糖類の量は、はちみつの成熟度と粗悪品かどうかを判断する上で重要なパラメーターです。未熟なはちみつはショ糖の量が多いのに対し、ブドウ糖の量は少なくなります。これにより、結晶化が防止されます。はちみつが成熟するにつれて、ショ糖の量が減少し、結晶化が速くなります。

グルコース、フルクトース、スクロースの各量は、酵素法と滴定法によって別々に測定できます。スクロース測定では、スクロースは転化糖に変換されます。スクロースの量は、転化後に得られた糖の総量に係数 0.95 を掛けることによって決定されます。

蜂蜜中の転化糖 (グルコース + フルクトース) の測定に使用される最も一般的な方法。 Lane-Eynon法です。この方法は、転化糖のフェリング溶液中の Cu-2 (銅 II) 酸化物を水不溶性の Cu-1 (銅 I) 酸化物に還元することに基づいています。