ジアスターゼ数の決定

ハチミツは伝統的で高品質な健康増進の自然食品です。ハチミツは、抗菌作用や抗炎症作用、抗酸化作用があるため、医療にも使用されています。

販売されるすべての食品と同様に、ハチミツもその製品と同様に、関連する法律によって定められた特定の品質を備えていなければなりません。適切な官能的および化学的パラメーターは、蜂蜜の適切な準備、処理、および保管によってのみ達成できます。ハチミツの主な品質パラメーターは、ジアスターゼ活性、プロリン濃度、電気伝導度、遊離酸、ヒドロキシメチルフルフラール (HMF)、スクロース含有量です。

消費用に提供されるハチミツには、変な味、臭い、または食材が含まれていてはなりません。また、発酵が始まっていない、または天然の酵素を破壊または著しく不活性化するような方法で加熱することもできません.

ジアスターゼ (α-アミラーゼ) は、花の蜜の収集および成熟中にミツバチによって蜂蜜に添加されるインベルターゼおよびグルコースオキシダーゼと並んで主要な酵素の 1 つです。ジアスターゼ活性の 1 単位は、40 °C で 1 時間で 0.01 グラムのデンプンを予測されたエンドポイントに変換する α-アミラーゼの量として定義されます。

はちみつの鮮度の指標としてジアスターゼ値が用いられます。また、酵素は加熱および貯蔵要因に敏感であるため、蜂蜜が処理中に激しく加熱されているかどうかを判断するために使用されるパラメーターでもあります.